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食品凍藏時(shí)的物理變化-?干耗與凍結(jié)燒

   2022-05-02 sj837
核心提示:干耗與凍結(jié)燒食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏的過程中都會(huì)發(fā)生干耗,凍藏因期限最長,干耗問題也就最為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食

干耗與凍結(jié)燒

食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏的過程中都會(huì)發(fā)生干耗,凍藏因期限最長,干耗問題也就最為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶直接升華而造成的。

在凍藏室內(nèi),由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差,因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度如高于凍藏室內(nèi)空氣的溫度,凍結(jié)食品將進(jìn)一步被冷卻,同時(shí)由于存在水蒸氣壓差,凍結(jié)食品表面的冰結(jié)晶升華。這部分含水蒸氣較多的空氣,吸收了凍結(jié)食品放出的熱量,密度減小,向上運(yùn)動(dòng),當(dāng)流經(jīng)空氣冷卻器時(shí),在溫度很低的蒸發(fā)管表面水蒸氣達(dá)到解點(diǎn),凝結(jié)成霜。冷卻并減濕后的空氣因密度增大而向下運(yùn)動(dòng),當(dāng)遇到凍結(jié)食品時(shí),因水蒸氣壓差的存在,食品表面的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣周而復(fù)始,以空氣為介質(zhì),凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象,并造成質(zhì)量損失,即是干耗。凍結(jié)食品表面冰晶升華需要的升華熱是由凍結(jié)食品本身供給的,此外還有外界通過圍護(hù)結(jié)構(gòu)傳人的熱量,凍藏室內(nèi)電燈、操作人員散發(fā)出的熱量、冷庫開門等也供給熱量。

為防止凍藏過程中食品的干耗,應(yīng)該從以下幾方面注意:①注意維護(hù)冷庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)的保溫性能,減少從外界滲人的熱量造成庫房溫度波動(dòng);②維護(hù)好冷藏門和風(fēng)幕,在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾,減少從庫門進(jìn)人的熱量:③減少開門的時(shí)間和次數(shù),減少不必要進(jìn)入庫房的次數(shù),庫內(nèi)操作人員離開時(shí)要隨手關(guān)燈,減少外界熱量的流人;④控制凍藏室內(nèi)進(jìn)貨的溫度,不能讓品溫較高的凍結(jié)食品進(jìn)庫;⑤防止凍藏室內(nèi)蒸發(fā)管表面溫度與空氣溫度之間溫差太大,保持凍藏室較高的相對濕度,溫度和濕度不應(yīng)有大的波動(dòng);⑥在凍藏室內(nèi)要增大凍品的堆放密度,加大堆垛的體積,提高裝載量,如果在貨垛上覆蓋帆布篷或塑料布,也可減少食品干耗;⑦保持凍藏室內(nèi)空氣流速在合理的范圍內(nèi),對于采用冷風(fēng)機(jī)的凍藏間來說,商品都要包裝或鍍冰衣,庫內(nèi)氣流分布要合理,并要保持微風(fēng)速(不超過0.2-0.4m/s)。

干耗的初始階段是僅僅在凍結(jié)食品的表層發(fā)生冰晶升華,時(shí)間長后逐漸向里

推進(jìn),達(dá)到內(nèi)部冰晶升華。這樣不僅使凍結(jié)食品脫水,造成質(zhì)量損失,而且冰品升華后留存的細(xì)微空穴大大增加了冷凍食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸敗,表面發(fā)生黃褐變,使食品的外觀損壞,食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值都變差,這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒(Freezer bur)。凍結(jié)燒部分的食品含水率非常低,接近2%~3%,斷面呈海綿狀,蛋白質(zhì)脫水變性,食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。

對于食品本身而言,可采用加包裝或鍍冰衣的方法。包裝通常有內(nèi)包裝和外包裝之分,對于凍品的品質(zhì)保護(hù)來說,內(nèi)包裝更為重要。由于包裝把凍結(jié)食品與凍藏室的空氣隔開了,可防止水蒸氣從凍結(jié)食品中移向空氣,抑制了凍品表面的干燥。為了達(dá)到良好的保護(hù)效果,內(nèi)包裝材料不僅應(yīng)具有防濕性、氣密性,還要求在低溫下柔軟,有一定的強(qiáng)度和安全性。在食品包裝時(shí),內(nèi)包裝材料要盡量緊貼凍品,如果兩者之間有空氣間隙,則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可在包裝袋內(nèi)發(fā)生,其結(jié)果是包裝袋內(nèi)凍結(jié)食品表面仍會(huì)干燥。

鍍冰衣主要用于凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù),特別是對多脂肪魚類來說。因?yàn)槎嘀~類含有大量高度不飽和脂肪酸,凍藏中很容易氧化而使產(chǎn)品發(fā)生油燒現(xiàn)象,此現(xiàn)象主要發(fā)生在離表皮1mm的范圍內(nèi)。鍍冰衣可讓凍結(jié)水產(chǎn)晶的表面附著一層薄的冰膜,在凍藏過程中由冰衣的升華替代凍魚表面冰晶的升華,使凍品表面得到保護(hù)。同時(shí)冰衣包裹在凍品的四周,隔絕了凍品與周圍空氣的接觸,就能防止脂類和色素的氧化,使凍結(jié)水產(chǎn)品可作長期貯藏。凍魚鍍冰衣后再進(jìn)行內(nèi)包裝,可取得更佳的凍藏效果。用清水給凍魚鍍冰衣時(shí),由于冰衣附著力弱、附著量小,過不久要再鍍冰衣,而且所鍍冰衣比較脆,有時(shí)會(huì)產(chǎn)生裂縫。為了克服這些缺點(diǎn),可在鍍冰衣的水中加入糊料或被膜劑來強(qiáng)化冰衣,使用的糊料有褐藻酸鈉、海藻酸鈉等。在同一溫度下,糊料冰衣比清水冰衣的附著量增加了2~3倍,附著力也增強(qiáng),且冰衣軟化后,不易龜裂,可延遲再鍍冰衣的時(shí)間。

 
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