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食品凍藏時的化學變化-蛋白質的凍結變性

   2022-05-02 sj416
核心提示:食品凍藏時的化學變化蛋白質的凍結變性食品中的蛋白質在凍結過程中會發生凍結變性,在凍藏過程中,因凍藏溫度的變動和冰結晶的長

食品凍藏時的化學變化

蛋白質的凍結變性

食品中的蛋白質在凍結過程中會發生凍結變性,在凍藏過程中,因凍藏溫度的變動和冰結晶的長大,會增加蛋白質的凍結變性程度。

通常認為,凍藏溫度低,蛋白質的凍結變性程度小。魚類因魚種不同,其蛋白質的凍結變性程度有很大差異,這與魚肉蛋白質本身的穩定性有關。例如鱈魚肉的蛋白質很容易凍結變性,而鱸鼬、狹鱗庸鰈卻不容易變性。此外,魚肉蛋白質的凍結變性還受到共存物質的影響,例如脂肪的存在,特別是磷脂質的分解產生的游離脂肪酸,是促進蛋白質變性的因素;又如鈣、鎂等水溶性鹽類會促進魚肉蛋白質凍結變性;而磷酸鹽、糖類、甘油等可減少魚肉蛋白質的凍結變性。

 
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