商業凍結設備有吹風式凍結器、金屬接觸式凍結器、流化床凍結器等。目前趨向于流態化單體快速凍結，因為它有較高的凍結速度，可以散裝貯藏，可根據需要進行解凍，使用起來也方便。水果凍結，國內外多采用流化床速凍裝置來進行，用該裝置速凍的水果品種有蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。

在凍結時，根據水果在流化床傳送帶上懸浮狀態的不同又分為全流化、半流化和不流化三種形式。對全流化水果，如櫻桃，裝料層高30~40mm，凍結時間3~6min；對半流化水果，如荔枝，裝料層高80~120mm，凍結時間9~20min：對不流化水果，如桃，裝料層高200mm，凍結時間25~35min。流化床內空氣溫度-35~-30℃，冷氣流速4~6m/s。

凍結速度對水果的品質影響很大，凍結速度越快，品質越好：凍結速度越慢，品質越差。但是過快的凍結速度可能會造成某些水果的“凍傷”。如單體速凍李子時，時間少于22min，會把李子凍破。