凡是進入冷藏庫保藏的食品，必須新鮮、清潔，經(jīng)檢驗是合格的。如魚類要沖洗干凈，按照種類和大小裝盤；肉類及副產(chǎn)品要求修割干凈、無毛、無血、無污染。食品凍結(jié)前必須進行冷卻和凍結(jié)處理工序，在凍結(jié)中不得有熱貨進庫。食品在冷卻過程中，庫房溫度保持在-1~0℃。當(dāng)肉體中心溫度（對于白條肉是指后腿肌肉厚處溫度）達到0~4℃時冷卻即完成。食品凍結(jié)時，庫溫應(yīng)保持設(shè)計要求的最低溫度。當(dāng)肉體中心部溫度不高于凍藏間溫度3℃時，凍結(jié)即告完成，如凍結(jié)物冷藏間溫度為-18℃，食品凍結(jié)溫度必須在-15℃以下。