在差壓預(yù)冷過程中，食品熱量的傳遞主要有兩種形式，一種是以熱傳導(dǎo)方式由物體內(nèi)部傳遞到物體表面，另一種是以對流換熱方式將熱量帶走。在這個過程中，空氣溫度、氣流速度、壓力降、容器開口率、容器排列方式、食品層空隙率、食品品種及規(guī)格等是影響熱量傳遞即預(yù)冷速度的主要因素。因此，要想提高預(yù)冷速度，必須對以下幾個方面進(jìn)行討論。

（1）空氣溫度。空氣溫度降低可以增大空氣與食品之間的溫度差，食品傳熱加快，從而預(yù)冷速度加快，但較低的空氣溫度會對食品造成凍害。對于新鮮蔬菜和水果，預(yù)冷空氣溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在-1~0℃，因為大部分水果、蔬菜的凍結(jié)點為-4.2~-1℃。但有些食品凍結(jié)點相對較高，例如生菜為-0.45℃，菠菜為-0.75℃，黃瓜為-0.84℃，西紅柿為-0.9℃，因此這些食品預(yù)冷時空氣溫度不得低于0℃。

（2）氣流速度。當(dāng)預(yù)冷空氣溫度一定時，適當(dāng)提高氣流速度有利于預(yù)冷速度的提高。由對流換熱方程式可知，當(dāng)氣流速度增大時，對流換熱系數(shù)增大，即對流換熱量增大。然而繼續(xù)提高風(fēng)速，雖然會繼續(xù)增大對流換熱系數(shù)，但同時會增加風(fēng)機(jī)能耗和食品干耗，使實際效益下降。因此，在實際操作過程中必須設(shè)定適當(dāng)?shù)娘L(fēng)速，一般為0.5~2m/s。

（3）壓力降。壓力降代表風(fēng)機(jī)能耗的大小，是與容器開口率、容器排列方式、食品層空隙率以及氣流速度有關(guān)的值。對較小的顆粒狀食品，如青豌豆、櫻桃、青蠶豆、小西紅柿、小胡蘿卜、草莓等，壓力降為3432~4217Pa；對較大的球狀食品，如橘子、桃、梨、蘋果、西紅柿、土豆等，壓力降為490~980Pa。在實際操作過程中，希望保持恰當(dāng)?shù)膲毫担跃S持整個預(yù)冷過程的經(jīng)濟(jì)效益。

（4）容器開口率。差壓預(yù)冷方式的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)為容器的形狀及通氣口的開口率，它們直接影響冷空氣進(jìn)氣量、預(yù)冷食品間的接觸面積和壓力降。容器一般采用塑料箱、紙箱、柳編筐等。設(shè)計容器的通氣口時應(yīng)考慮容器的強(qiáng)度，通氣口大小視產(chǎn)品規(guī)格確定，有圓孔、條形孔、菱形孔等，開口率在5%~45%之間選定。開口率越大，通過容器內(nèi)食品層的空氣量越大（在食品層空隙率一定時），即與食品表面接觸的冷空氣量越大，速度越快，預(yù)冷速度就越快。

（5）容器排列方式。容器排列方式會影響冷空氣在容器內(nèi)的前進(jìn)速度和路徑，這對食品的散熱是十分重要的。如前所述，容器排列方式有直列式、U字式、疊加式等。實驗表明疊加式預(yù)冷速度最快，其次為U字式。

當(dāng)柑橘初溫為30℃，冷卻至終溫4℃時，常規(guī)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻時間為7.6h，直列式預(yù)冷為3.6h，U字式預(yù)冷為2.5h，而疊加式預(yù)冷為2h。由此可見，當(dāng)其他條件一定時，排列方式不同，冷卻速度也不同，當(dāng)食品體積較大時更為明顯。

（6）食品層空隙率。空氣壓力降與空隙率成反比，即空隙率越大壓力降越小；反之，空隙率越小壓力降越大。無規(guī)烈排列的食品層比有規(guī)則排列（順排、橫排）的食品層壓力降大。

在實際操作中，由于大部分采用無規(guī)則排列，因而計算食品層空隙率、壓力降、氣流速度分布是一個相當(dāng)復(fù)雜的過程，尚有待進(jìn)一步研究。

（7）食品品種及規(guī)格。食品品種不同，其屬性也不相同。即使是同一品種，由于規(guī)格不同，產(chǎn)生不同的溫度、速度、壓力降和空隙率，引起不同的傳熱效果，因而冷卻速度也不同。含水量大、脂肪含量高的食品以及體積較大的食品冷卻速度慢，例如西瓜、西紅柿、肉類、水產(chǎn)品等