按照冷水溫度的不同，水預(yù)冷的方式有兩種：冷水預(yù)冷和冰水預(yù)冷。

（1）冷水預(yù)冷采用經(jīng)冷卻達(dá)到5℃以下的冷水，包括浸漬式、噴淋式、噴霧式等。

①浸漬式又稱(chēng)浸泡式，即將食品直接置于冷水中冷卻，冷水由泵循環(huán)，這種方法預(yù)冷效果好，適用于體積較大的食品，如黃瓜、西葫蘆、卷心菜、大塊包裝的食品等。

②噴淋式是將食品置于傳輸帶上，上下同時(shí)向食品噴淋冷水，由冷水將食品的熱量帶走的一種方法。噴淋預(yù)冷適用于體積較小的果蔬類(lèi)食品，如蘋(píng)果、青刀豆、桃等。

③噴霧式適用于葉菜類(lèi)蔬菜，如菠菜、韭菜、小蔥、小白菜、油菜、香菜等。低溫霧狀水能使蔬菜迅速冷卻而不損傷嫩葉。

浸潰式、噴淋式、噴霧式預(yù)冷可設(shè)計(jì)在一個(gè)裝置中。

對(duì)于漂燙后溫度較高的產(chǎn)品，大都先噴淋冷卻，除去大部分熱量，然后浸入冷水中冷卻，使其溫度降至15℃以下。

（2）冰水預(yù)冷通常采用塊狀冰、碎冰、片狀冰、糊狀冰等與食品直接接觸冷卻。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：①冰的融化潛熱約為335kJ/kg，吸收的熱量多，冷卻速度快；②食品表面潮濕，無(wú)干耗；③設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便。其缺點(diǎn)是制冰條件要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，制冰設(shè)備占地面積大，初次投資高，因此冰水預(yù)冷的適用范圍受到限制，一般只用于水產(chǎn)品或特種食品的加工，果蔬加工廠很少使用。