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產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)——水預(yù)冷的方式

   2022-05-06 子琪322
核心提示:按照冷水溫度的不同,水預(yù)冷的方式有兩種:冷水預(yù)冷和冰水預(yù)冷。

按照冷水溫度的不同,水預(yù)冷的方式有兩種:冷水預(yù)冷和冰水預(yù)冷。

1)冷水預(yù)冷采用經(jīng)冷卻達(dá)到5℃以下的冷水,包括浸漬式、噴淋式、噴霧式等。

①浸漬式又稱(chēng)浸泡式,即將食品直接置于冷水中冷卻,冷水由泵循環(huán),這種方法預(yù)冷效果好,適用于體積較大的食品,如黃瓜、西葫蘆、卷心菜、大塊包裝的食品等。

②噴淋式是將食品置于傳輸帶上,上下同時(shí)向食品噴淋冷水,由冷水將食品的熱量帶走的一種方法。噴淋預(yù)冷適用于體積較小的果蔬類(lèi)食品,如蘋(píng)果、青刀豆、桃等。

③噴霧式適用于葉菜類(lèi)蔬菜,如菠菜、韭菜、小蔥、小白菜、油菜、香菜等。低溫霧狀水能使蔬菜迅速冷卻而不損傷嫩葉。

浸潰式、噴淋式、噴霧式預(yù)冷可設(shè)計(jì)在一個(gè)裝置中。

對(duì)于漂燙后溫度較高的產(chǎn)品,大都先噴淋冷卻,除去大部分熱量,然后浸入冷水中冷卻,使其溫度降至15℃以下。

2)冰水預(yù)冷通常采用塊狀冰、碎冰、片狀冰、糊狀冰等與食品直接接觸冷卻。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是:①冰的融化潛熱約為335kJ/kg,吸收的熱量多,冷卻速度快;②食品表面潮濕,無(wú)干耗;③設(shè)備簡(jiǎn)單,操作方便。其缺點(diǎn)是制冰條件要求高,勞動(dòng)強(qiáng)度大,制冰設(shè)備占地面積大,初次投資高,因此冰水預(yù)冷的適用范圍受到限制,一般只用于水產(chǎn)品或特種食品的加工,果蔬加工廠很少使用。

 
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