速凍是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時間內(nèi)將食品溫度降低到其凍結(jié)點以下（預(yù)期溫度通常為-18℃）的技術(shù)。該技術(shù)使食品所含的全部或大部分水分隨著食品熱量外散而形成微小冰晶體，不嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織，能最大限度地減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，保留食品的天然品質(zhì)，為低溫凍藏提供良好基礎(chǔ)。目前，我國的速凍設(shè)備可分為強(qiáng)烈鼓風(fēng)機(jī)式、流化床式、隧道式、螺旋式、接觸式及直接凍結(jié)式六大類型，其中前四種采用的是空氣強(qiáng)制循環(huán)方式，接觸式速凍屬于板式熱交換方式，直接凍結(jié)式速凍采用液體汽化制冷方式。各類型速凍設(shè)備的特點如表0-2所示。