HACCP在食品冷藏鏈中的應用

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是種保證食品安全、維護人們健康的質量控制系統。隨著對HACCP體系認同性的提高，HACCP的應用領域在不斷拓寬，不僅僅局限于生產和加工企業，其應用范圍可以擴展到整個供應鏈，即對從田間到餐桌的整個流通過程實行有效的監控和預防，將溫濕度等品質調控因子的影響，以及誘發危害的各因素的影響控制到最小程度。

HACCP體系是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的管理系統，其有效的實施基礎是良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）。GMP要求蔬菜企業具有良好的運輸設備、加工工藝以及完善的衛生質量管理體系，根據企業的實際情況首先制定出符合《食品企業通用衛生規范》

的GMP計劃，在HACCP小組的監督下強制實行。同時，在完善GMP計劃的前提下，針對企業現有的生產條件制定出符合國際上通用的SSOP基本內容的SSOP計劃，對生產車間、操作人員以及接觸的工具的衛生狀況加以管理。此外，為保證HACCP的有效性，還要兼顧其他輔助計劃，如設備保養計劃、維修計則、人員培訓計劃等。