食品在凍結(jié)間凍結(jié)時(shí)，選用和布置冷卻設(shè)備要與食品的堆放條件相適應(yīng)。特別是采用強(qiáng)制吹風(fēng)式，必須合理配風(fēng)，使庫(kù)內(nèi)氣流均勻，才能有效地縮短凍結(jié)時(shí)間，提高凍結(jié)質(zhì)量。

裝設(shè)吊軌的凍結(jié)間，吊軌的性能規(guī)格和吊掛量和冷卻間的吊軌相同。不裝吊軌的凍結(jié)間，如凍豬副產(chǎn)品或魚(yú)類，可以用鐵盤盛放，然后堆碼，每盤之間墊兩根方木，使盤與盤之間構(gòu)成縫隙(30~50mm)，庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)從縫隙中流過(guò)，這樣，可使冷風(fēng)流通均勻，縮短凍結(jié)時(shí)間，以能充分利用庫(kù)容，更有利于采用碼垛機(jī)進(jìn)行搬運(yùn)。

采用強(qiáng)制吹風(fēng)式冷凍間可以加強(qiáng)食品與空氣之間的熱交換，加速凍結(jié)過(guò)程，但是也有一定的限度，如加強(qiáng)空氣的循環(huán)速度到1m/s時(shí)，凍結(jié)速度即可提高1倍;空氣流速增至4m/S時(shí)可增加2倍，之后，雖然流速增至10m/s，卻只增加2.5倍。因此，從設(shè)備、動(dòng)力、速度總體來(lái)考慮，空氣流速以2~4m/s為宜,因空氣流速大會(huì)引起肉體干耗加大，所以一般采用2m/s左右?？諝獾牧魉倥c肉體凍結(jié)速度的關(guān)系如圖3-36所示。