氣調(diào)儲(chǔ)藏(Controlled Atmosphere)簡(jiǎn)稱CA儲(chǔ)藏，是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法，正常大氣中氧含量為20.9%，二氧化碳含量為0. 03%，而氣調(diào)儲(chǔ)藏則是在低溫儲(chǔ)藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體成分，降低氧的含量至2%~5%，提高二氧化碳的含量到0~5%，這樣的儲(chǔ)藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時(shí)的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染;與冷藏相比，氣調(diào)儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)更趨完善。

新鮮果蔬在采摘后，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量，而呼吸期間的主要營養(yǎng)物質(zhì)是糖，因此呼吸反應(yīng)主要是精的試化反應(yīng):

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營養(yǎng)物質(zhì)，所以延長果蔬儲(chǔ)藏期的關(guān)鍵是降低呼吸速率。儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體成分的變化對(duì)采摘后的果蔬有著顯著的影響:低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用以及微生物生長;適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用，對(duì)呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動(dòng)的效應(yīng)。從而延緩果蔬的后熟和變質(zhì)。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升，加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成，控制或減少乙烯濃度對(duì)推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長，而對(duì)某些冷害敏感的果蔬來說，即使其儲(chǔ)藏溫度處于最低的安全溫度，其呼吸速率仍然很高。

綜上所述，在冷藏的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度，并人為地造成某種特定的氣體成分，在維持果蔬正常生命活動(dòng)的前提下，有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、微生物和酶的作用，延緩其生理代謝，推遲后熟衰老進(jìn)程和防止變質(zhì)腐敗，使果蔬更長久地保持新鮮和優(yōu)質(zhì)的食用狀態(tài)。

氣調(diào)儲(chǔ)藏具有以下特點(diǎn)。

①保鮮效果好 水果在長期的氣調(diào)儲(chǔ)藏中能始終保持其剛采摘時(shí)的優(yōu)良品質(zhì)。

②保鮮期長 貨架期長在保證同等質(zhì)量的前提下，至少為冷藏的兩倍。

③儲(chǔ)藏?fù)p失小 據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，在把好入庫質(zhì)量關(guān)的前提下，蘋果、梨的損失率一般不會(huì)超過1 %,

④無污染 氣調(diào)儲(chǔ)藏采用物理方法，不用化學(xué)或生物制劑處理，衛(wèi)生、安全、可靠。