選擇庫房冷卻方式，進行冷卻設備的布置時，應根據(jù)各冷間的不同工藝要求，從溫度、濕度、風速和氣流組織等方面加以考慮。

凍結間的冷卻方式：

凍結間的任務是在指定的加工時間內(nèi)，完成食品的凍結加工工序，達到規(guī)定的質(zhì)量指標。不但要求凍結食品降溫速度快，而且要求同一批食品凍結速度均勻，因此，凍結間的冷凍方式的選擇應結合凍結加工工藝的特點，同時還考慮合理的氣流組織。目前大多采用冷風機和擱架式排管兩種。

(1) 冷風機吹風式凍結間

凍結間內(nèi)，肉類吊懸在吊軌上、魚類裝盤后放在吊掛式或手推式的魚籠上進行凍結、吊軌的凍結間中，將整片肉掛起來進行凍結，吊軌的間距750~850mm。冷風機的布置有兩種形式:落地式冷風機和吊頂式冷風機。

(2)擱架式排管凍結間

小型冷藏庫的凍結間一般采用擱架式排管為冷卻設備兼貨架，制冷劑在排管中直接蒸發(fā)，被凍食品裝在盤內(nèi)直接放在擱架式排管，與蒸發(fā)器直接接觸，換熱強度大，凍結速度快。根據(jù)生產(chǎn)能力的大小和凍結食品的工藝要求，可采用空氣自然循環(huán)和空氣強制循環(huán)兩種空氣冷卻方式。如果冷間內(nèi)擱架排管的冷卻面積還不足時，還需增設項排管。

擱架式排管容易制作，不需維修。由于進出貨的搬運勞動強度大，凍結時間較長，所以擱架式排管凍結間只在凍結量較小的冷藏庫中采用。