冷庫是以人工制冷的方法，在特定的溫度和相對濕度條件下對易腐食品、工業(yè)原料、生物制品以及醫(yī)藥等物資進(jìn)行加工或貯存的專用建筑物。

1.食品冷加工工藝

食品的冷加工是指利用低溫儲存食品的過程，包括食品的冷卻、凍結(jié)和冷藏等。各種食品應(yīng)按其特點(diǎn)和貯藏要求，選用適宜的溫度，即采用不同的冷加工工藝。

(1)食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于食品所含汁液的凍結(jié)點(diǎn)溫度。在較低溫度下，微生物的活動受到抑制，因而可以延長食品的保存期限。用于食品冷卻的房間稱為冷卻間，冷卻間的溫度通常為0℃左右，并以冷風(fēng)機(jī)為冷卻設(shè)備。

(2)食品的凍結(jié)是將食品中所含的水分大部分凍結(jié)成水。由于缺水和低溫，微生物活動被阻礙或停止，因此，經(jīng)過凍結(jié)的食品可以作較長時間的儲存。用于食品凍結(jié)的房間稱為凍結(jié)間，凍結(jié)間的溫度通常為-23~-30℃。凍結(jié)間是借助冷風(fēng)機(jī)或?qū)Ｓ脙鼋Y(jié)裝置來凍結(jié)食品。

(3)食品的冷藏是將經(jīng)過冷卻或凍結(jié)的食品，在不同溫度的冷藏間內(nèi)進(jìn)行短期或長期的儲存。冷藏間分為冷卻物冷藏間和凍結(jié)物冷藏間兩類。

2.冷藏庫分類

(1)按結(jié)構(gòu)形式分 主要分為固定式冷庫和裝配式冷庫，此外還有山洞冷庫和覆土冷庫等。

(2)按冷藏溫度分主要分為高溫冷庫和低溫冷庫。一般高溫冷庫的冷藏溫度為0℃左右，低溫冷庫的冷藏溫度在-15℃以下。

(3)按使用性質(zhì)分主要分為生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫、生活服務(wù)性冷庫三類。

生產(chǎn)性冷庫主要建在貨源較集中的地區(qū)，常與肉、魚類聯(lián)合加工廠或食品工業(yè)企業(yè)在一起。魚、肉、禽、果、蛋、菜等易腐食品經(jīng)過適當(dāng)加工處理后，送入冷庫進(jìn)行冷卻或凍結(jié)，經(jīng)短期冷藏貯存后即運(yùn)往消費(fèi)地區(qū)。生產(chǎn)性冷庫的特點(diǎn)是具有較大的冷卻及凍結(jié)加工能力和一定的冷藏容量。分配性冷庫建在大中城市、水陸交通樞紐和人口密集的工礦區(qū)，作為市場供應(yīng)、運(yùn)輸中轉(zhuǎn)和貯備食品之用，主要任務(wù)是貯藏已經(jīng)凍結(jié)的食品。它特點(diǎn)是冷藏容量大、凍結(jié)能力小。生活服務(wù)性冷庫一般作為工廠企業(yè)食堂、賓館、飲食店貯存食品之用。其特點(diǎn)是庫容量小，貯存期短。

(4)按容量大小分主要分為小型、中型和大型。通常認(rèn)為庫容量在250~1000t為小型冷庫，庫容量在1000~3000t為中型冷庫；庫容量在3000t以上為大型冷庫。