食品的冷藏條件是指冷庫(kù)(間)為食品貯存提供的最終溫度和空氣的相對(duì)濕度。食品的貯藏期是指保持該食品新鮮與高的商品質(zhì)量而言的貯藏時(shí)間。食品的貯藏溫度一般是指長(zhǎng)期貯藏的最佳溫度，它是指食品本身的溫度，而不是周圍空氣的溫度。

1.肉魚蛋類食品的冷藏條件

表1-7,1-8和1-9分別列出了肉類、負(fù)貝類和禽蛋類食品的冷藏條件。

2.果蔬類食品的冷藏條件

表1-10和1-11分別列出了水果和疏菜類食品的冷藏條件。

3.乳品及其他食品的冷藏條件表1-12列出乳品及其他商品的冷藏條件。

4.冷藏食品出貨時(shí)的結(jié)露和結(jié)霜

從冷庫(kù)(間)取出的冷藏食品要防止在其表面結(jié)露或結(jié)霜。這是因?yàn)楫?dāng)空氣露點(diǎn)高于冷卻食品或包裝材料的表面溫度時(shí)，空氣中的水蒸氣遇冷就會(huì)結(jié)露。當(dāng)食品表面溫度低于0℃時(shí)，食品表面就會(huì)結(jié)霜。這種情況會(huì)影響食品的質(zhì)量，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，所以食品的包裝可起到防止食品表面的結(jié)露。裝在托盤里的冷卻或冷凍食品出貨時(shí)，必須在托盤上加蓋(罩)，以減少結(jié)露或結(jié)霜。

對(duì)于采用封閉式站臺(tái)的冷庫(kù)，當(dāng)有制冷設(shè)備使站臺(tái)溫度保持在5-7℃時(shí)，從冷問里取出冷卻食品時(shí)一般不會(huì)產(chǎn)生結(jié)露.這是封閉式站臺(tái)的優(yōu)點(diǎn)之一。