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食品冷加工的基本知識(shí):食品的成分_脂類、維生素

   2019-12-12 和平5214
核心提示:維生素是低分子的有機(jī)化合物,它在食品中含量很少,但對(duì)人體的新陳代謝起著重要作用。

3.脂類

脂類可分為脂肪與類脂兩類。

脂肪是由各種不同的脂肪酸和甘油結(jié)合而成的三脂肪酸甘油脂構(gòu)成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

類脂是一些類似脂肪的物質(zhì),其理化性質(zhì)與脂肪相似,但其化學(xué)組成中,除含有脂肪酸、甘油等外,還含有磷、胺基、糖等成分

脂肪的氧化分解過程與溫度有關(guān)。溫度高時(shí),氧化作用進(jìn)行得快些。所以,降低溫度能保證脂肪的質(zhì)量。

4.維生素

維生素是低分子的有機(jī)化合物,它在食品中含量很少,但對(duì)人體的新陳代謝起著重要作用

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類,脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。

水溶性維生素包括維生素B, ,Bz ,Bs ,B,z ,C.P.PP及生物素等。


5.

酶是由生物細(xì)胞中所產(chǎn)生的一種特殊蛋白質(zhì)。酶在食品中的含量很少,起著生物催化劑的作用,它能加速生物化學(xué)反應(yīng),但本身不起變化,也不參加到反應(yīng)后的生成物中去。

酶的性質(zhì)與蛋白質(zhì)相似。酶的作用強(qiáng)弱與溫度有關(guān)。酶不耐熱,一般在40~50℃時(shí)活性最強(qiáng),而低于0℃時(shí)或高于7~100℃時(shí),酶的活性即變?nèi)踅K止。每一種酶都有其最適宜的溫度

各種酶有不同的最適宜的酸堿位(pH).一般在中性或弱酸、弱堿的介質(zhì)中,酶具有最大的活性。

6.水分

一切食品中均含有水分,但含量多少不同。有的食品含水量較多,如水果、蔬菜中約含95%,肉含50%,魚含70%~80%;有的食品含水量較少,如乳粉含3%~4%,食糖含1.5%~3%。

食品中的水分是以游離水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細(xì)胞液中,是良好的溶劑。膠體結(jié)合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水.膠體結(jié)合水與游離水的性質(zhì)不同,它失去了普通水的流動(dòng)性,比熱容較游離水小些。其凍結(jié)點(diǎn)較游離水低得多,一般在-25℃以下。

食品中由于含有大最水分,造成了微生物生長(zhǎng)繁殖的良好條件,容易引起食品質(zhì)量發(fā)生變化。

7.礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是構(gòu)成生物組織細(xì)胞所不可缺少的成分.它直接參加機(jī)體的新陳代謝過程,維持滲透壓以及血液、淋巴等生物體液的酸堿值。

各種食品中都含有少量的礦物質(zhì),一般占其總重量的0.3%~1.5%左右。

食品中所含的礦物質(zhì)如鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、碘等,是以可溶性鹽類和有機(jī)化合物的形態(tài)存在的。在魚、肉和蛋品中多半是酸式鹽;在乳、水果、蔬菜中主要是堿式鹽。


 
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