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肉類的冷加工過(guò)程——肉的二次冷卻

   2019-12-13 和平2799
核心提示:二次冷卻的設(shè)備有兩種形式。一種是先在有連續(xù)輸送吊軌的冷卻間中進(jìn)行,然后再輸送到一般冷間中。另一種是兩次冷卻都在同一冷卻間中,但前后兩個(gè)階段所用的風(fēng)速和風(fēng)溫不同。

為了縮短冷卻時(shí)間,在裝肉之前,冷卻間內(nèi)除風(fēng)機(jī)外,其他制冷設(shè)備都應(yīng)開(kāi)始工作,預(yù)先將冷卻間的空氣溫度降低至-2~30℃。在掛滿肉體之后,由于肉體中熱量的散發(fā),冷卻間的室溫允許有一定幅度的上升,但經(jīng)過(guò)10h后,室溫應(yīng)保持穩(wěn)定,不能有較大幅度的波動(dòng)。

肉的一次冷卻條件見(jiàn)表2-1。

(2)肉的二次冷卻工藝。二次冷卻工藝的主要方法是,先在較低溫度下,將肉體表面溫度降低到-20℃左右,迅速形成干膜,然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。采用二次冷卻工藝的優(yōu)點(diǎn)是:肉品的千耗損失少,比一般冷卻方法可減少40%~50%;肉的質(zhì)量也較好,表面干燥,外觀良好。

二次冷卻的工藝是:第一階段,先把肉體放在-10~-15℃室溫的冷卻間內(nèi),空氣流速在1. 5-3m/s的工況下,冷卻2-3h,這時(shí),肉體表面溫度為-2℃左右,內(nèi)部溫度為18~25,第二階段,用一般冷卻方法,或放在冷卻物冷藏間內(nèi)。即將肉體放在0~2t室溫下冷卻10~16h,肉體內(nèi)部溫度達(dá)3~6℃左右。即完成冷卻。

二次冷卻的設(shè)備有兩種形式。一種是先在有連續(xù)輸送吊軌的冷卻間中進(jìn)行,然后再輸送到一般冷間中。另一種是兩次冷卻都在同一冷卻間中,但前后兩個(gè)階段所用的風(fēng)速和風(fēng)溫不同。


 
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