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肉類的冷加工過程——肉的直接凍結(jié)工藝

   2019-12-13 和平4256
核心提示:直接凍結(jié),就是在牲畜屠宰后不經(jīng)過冷卻過程,直接送往凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié),直接凍結(jié)是一項(xiàng)較新的工藝。

肉的直接凍結(jié)工藝

直接凍結(jié),就是在牲畜屠宰后不經(jīng)過冷卻過程,直接送往凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié),直接凍結(jié)是一項(xiàng)較新的工藝。實(shí)踐證明,豬肉直接凍結(jié)與經(jīng)冷卻后再凍結(jié)相比其有相同甚至更好的質(zhì)量。

①白條肉直接凍結(jié)工藝。分級(jí)晾肉? 凍結(jié)間降溫到-15℃一次進(jìn)貨? 凍結(jié)降溫(肉溫在0℃左右時(shí)沖霜一次)? 出凍后進(jìn)冷藏庫(kù)(20小時(shí),中心溫度-15)

②直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點(diǎn)如下:

a.縮短冷加工時(shí)間直接凍結(jié)時(shí),由于一開始空氣溫度就較低,散熱速度大,使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結(jié),使肉體內(nèi)層與表面層的溫差增大。同時(shí),由于表層水結(jié)成冰,導(dǎo)熱系數(shù)增大,因而加速了肉體深處的散熱過程,縮短了肉體凍結(jié)時(shí)間直接凍結(jié)的凍結(jié)時(shí)間可掌握在16h左右,冷加工工藝周期為一天這樣,采用直接凍結(jié)工藝比經(jīng)冷卻后再凍32~36℃小時(shí)可節(jié)約時(shí)間50%以上


b.降低干耗經(jīng)過試驗(yàn),采用直接凍結(jié)工藝生產(chǎn)的凍肉,干耗較少,約比非直接凍結(jié)降低88%,

c.節(jié)省耗電量經(jīng)測(cè)定,直接凍結(jié)工藝每?jī)鼋Y(jié)1噸肉,耗電量為63k W·h,而經(jīng)冷卻后再凍結(jié)1t肉,耗電量為23. 6kW·h(冷卻)+57kW·h(凍結(jié))=80. 6kW·h,直接凍結(jié)工藝每噸肉省電17. 6kW·h

d.減少建筑面積。以每日凍結(jié)100t的冷庫(kù)為例,僅需兩間共晾40t肉的晾肉間,不需再設(shè)冷卻間,這樣,約可減少建筑面積30%

e.節(jié)約勞動(dòng)力由于直接凍結(jié)不經(jīng)過冷卻過程,因此可減少搬運(yùn)量,節(jié)約勞動(dòng)力約50%左右。

目前,肉類直接凍結(jié)工藝在我國(guó)已廣泛采用。


 
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