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肉類的冷加工過程——肉的冷藏

   2019-12-13 和平4100
核心提示:冷卻物冷藏間的空氣流速緩慢均勻,自然循環即可,一般冷庫內空氣流速為0.05~0. 1m/s。冷卻肉的冷藏時間按肉體溫度和冷藏條件來定,一般為15~20天。

1冷卻肉的冷藏。經過冷卻的肉,如需作短期貯藏,應立即送入冷卻物冷藏間內。肉在冷藏間放置的方法與冷卻時完全相同。冷卻物冷藏間的空氣溫度為+1~-1℃。相對濕度應保持在85%~90%。庫溫降低時,相對濕度可增大些。

冷卻物冷藏的空氣流速緩慢均勻,自然循環即可,一般冷庫內空氣流速為0.05~0. 1m/s。冷卻肉的冷藏時間按肉體溫度和冷藏條件來定,一般為15~20

冷卻肉在冷藏時的變化,主要是成熟過程的繼續進行,肌肉的顏色由于水分蒸發和氧化而變暗。如冷藏時間過長,在微生物作用下,會使肌紅蛋白和血紅索呈淡灰色,并使其表面發粘。

2凍結肉的冷藏經過凍結的肉,立即進入低溫冷藏才能使其保藏較長的時間。


冷藏間的溫度是以凍結后的肉體最終溫度決定的,需要長期貯藏的肉類的冷藏溫度應不高于-18℃。因為在此溫度下,微生物的發育幾乎完全停止,食品內部的生物化學變化受到很大抑制,表面水分的蒸發量也較小,能保持較好的質量。我國肉類冷藏溫度普遍采用-18℃ ,對一些大型貯藏性冷庫、外貿出口冷庫,也有采用-20℃的,這對保證長期貯藏冷凍食品的質量更為有利。

對于商場和企業用的小型冷藏庫,因貯藏期一般都在2個月以內,冷藏間的溫度可采用-15~-18℃。

在生產性冷庫中,凍肉在進入冷藏庫時,其中心溫度要求在-15℃左右分配性冷庫,由于凍肉長途運逾,肉溫有所上升,但也應在-8℃以下,如高于這一溫度,說明凍肉已開始軟化,必須進行復凍,凍肉的融化程度可按肉體溫度求出,見表2-2。

 

    冷藏間的溫度應保持穩定。其波動幅度要求不超過±1℃。如溫差過大,會造成肉體組織內晶體融化和再結晶,并增加干耗損失和加速脂肪酸敗。

    冷藏間空氣的相對濕度越高越好,并且要求穩定,以盡量減少水分蒸發,因此一般采用

95%~98%,其變動范圍不超過±5%。

    冷藏間的空氣只允許有微弱的自然循環,如采用冷風機,其風速亦應控制在0. 25m/s速度以下。不宜采用強烈吹風循環,否則會增加肉的干耗。

 

 
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