牲畜經過初步加工處理后，除白條肉體外，副產品也占很大比重。牲畜的副產品有著極其廣泛的用途。除大部分可供食用外，其他部分都是工業和醫藥原料。供食用的副產品中，大部分營養價值很高，蛋白質和脂肪的含量幾乎與肉相等。
牲畜副產品和肉類同樣易于腐敗，需及時加工冷藏，如保藏條件不良，很快就會變質。特別是各種內分泌腺體，如在短時間內不加處理，其中所含的有效成分即被破壞，而失去其使用價值。
(1)食用副產品冷加工:
①品種食用副產品包括頭(或頭肉)、蹄、尾、舌、耳、胃、腸、腎臟(腰子)、蹄盤、碎肉、漕頭等。此外，心、脾臟(沙肝)、肝臟、肺等，雖然也是臟器藥品原料，但按照習慣，還是列在食用副產品內。
②冷卻。食用副產品的冷卻是按不同牲畜、不同品種分別裝在鍍鋅鐵盤中或平攤在擱架上的不銹鋼板上進行。盤內副產品的厚度不超過10cm。腰子、心、腦和舌每盤只能放置一層，而且不能過于緊密。體積比較大的副產品，如胃、頭等，可用掛鉤吊掛冷卻。
副產品的冷卻，最好利用專門的冷卻間。冷卻間內如有吊軌，應設有多層活動框架;如無吊軌，則應設固定擱架。
