對于長期保藏的果蔬，應在產地進行冷卻，充分散發(fā)“田間熱”，并在冷卻狀態(tài)下運到冷庫冷藏。實踐證明，果蔬在采收后冷卻得愈快，則后熟作用和病害發(fā)展過程愈慢。

1.果蔬的冷卻

果蔬的冷卻最好在專用冷卻間進行，也可在冷庫的川堂內冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0~5℃范圍內。空氣的相對濕度保持在85%~90%，空氣流速一般為0. 5m/s。在這樣的冷卻條件下，24h后容器中心溫度達到+5℃，即完成冷卻過程。有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上攤開冷卻，待冷卻后再行包裝。

對于直接入庫冷藏的果蔬，可采取逐步降溫的方法，使果蔬由常溫逐漸冷卻，然后定溫冷藏。

果蔬的生產工藝流程如下:? 挑選? 分級? 過磅? 裝箱? 冷卻? 冷藏? 過磅? 銷售。

2.果蔬的速凍

大多數果疏的平均冰點在-1~-2.2℃之間。所以速凍時，當果蔬品溫降至冰點時，因發(fā)生相變而放出大最潛熱，增長了降溫時間。凍結過程要求降溫快速，其冰結晶小，成品質量高。一般凍結時間要求在45~120min之間，使用平板凍結器、螺旋輸送式凍結裝置和水平輸送式凍結裝置，可以達到速凍要求。

速凍果蔬的一般工藝流程如下:原料? 分級? 頂處理(去皮、去籽等)? 清洗? 燙漂? 冷卻? 裝入容器? 加糖水(或加鹽水)? 速凍? 包裝? 冷藏。