提高和改進冷加工工藝,保證合理的冷藏溫度,是確保商品質量的重要一環。食品在冷藏間如保管不善,易發生腐爛、干枯(干耗)、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現象。為此,要求有合理的冷加工工藝和合理的貯藏溫度、濕度、風速等。

在正常生產情況下,凍結物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±1的范圍內。冷卻物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±0.5℃的范圍內。貨物在出庫過程中,凍結物冷藏庫的溫升不超過4℃,冷卻物冷藏庫的溫升不超過3℃。進入凍結物冷藏庫的凍結貨物溫度應不高于冷藏庫溫度3℃。例如,冷藏庫溫度為-18℃,則貨物溫度應在-15℃以下。

商品在貯藏時,要按品種、等級和用途情況,分批分垛位貯藏,并按才位編號,填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。要有商品保管帳目,正確記載庫存貨物的品種,數量等級、質量、包裝以及進出的動態變化,還要定期核對帳目,出庫一批清理一批,做到賬貨相符。要正確掌握商品貯藏安全期限,執行先進先出的制度。定期或不定期地進行商品質量檢查,如發現商品有才爛、變質等現象時,應立即處理。

有些商品(如家禽、魚類和副產品)在冷藏時,要求表面包冰衣。如長期冷藏的商品,可在拘位表面噴水進行養護,但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設備上。凍肉在碼垛后,可用防水布或席子覆蓋,在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應覆蓋好,要求噴水結成3mm厚的冰衣。在熱流大的時候,冰衣易融化,要注意保持一定的厚度。