食品在冷卻、凍結(jié)、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量的減少，俗稱為食品“干耗”。食品發(fā)生干耗時(shí)不僅重量損失，據(jù)有關(guān)資料介紹，每進(jìn)入冷庫(kù)1keal的熱量，將使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面會(huì)出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會(huì)下降。例如，當(dāng)水果、蔬菜的干耗達(dá)到5%時(shí)，就會(huì)失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞蛋在冷貯藏中會(huì)因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。凍魚在貯藏中會(huì)因冰晶升華表層會(huì)出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降。因此，降低食品干耗有著重要的經(jīng)濟(jì)意義。通常減少干耗從兩方面著手;第一，要從設(shè)計(jì)上改進(jìn)，即降低冷藏溫度，縮短商品冷卻或凍結(jié)時(shí)間，合理增加蒸發(fā)排管面積，改進(jìn)冷卻設(shè)備的形式，合理布置攻發(fā)排管的位置，提高隔熱層的效能，減少蒸發(fā)溫度與庫(kù)溫之間的溫差等辦法;第二，從操作管理著手降低食品干耗，保持合理的庫(kù)房溫度和濕度。冷藏工人多年來認(rèn)真總結(jié)的降低商品干耗的經(jīng)驗(yàn)，主要有以下幾點(diǎn):

1)合理操作，縮短冷加工時(shí)間。為了降低商品在冷卻和凍結(jié)過程中的干耗，首先要發(fā)揮制冷設(shè)備的最大效果，盡可能縮短冷加工時(shí)間。冷卻間或凍結(jié)間必須盡量降溫至設(shè)計(jì)的最低溫度時(shí)才能進(jìn)貨，即進(jìn)貨前應(yīng)先對(duì)冷間降溫，當(dāng)進(jìn)貨完畢后再開風(fēng)機(jī)，等商品達(dá)到要求的低溫時(shí)停止風(fēng)機(jī)，進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)工作。使用冷卻間和凍結(jié)間時(shí)，如果進(jìn)貨量少，應(yīng)盡量減少冷間，避免使用冷間加工少量的商品。否則,冷加工和風(fēng)機(jī)工作時(shí)間要相應(yīng)縮短。體積較大或較肥的肉等應(yīng)吊掛在離排管較近或風(fēng)速較大的地方，以提高冷加工效率。