在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,冷藏管理主要是按產(chǎn)權(quán)所屬系統(tǒng)和儲(chǔ)存商品的種類(lèi)劃分，主要分為肉類(lèi)冷藏庫(kù)(即商業(yè)冷藏庫(kù))、水產(chǎn)冷藏庫(kù)、果品冷藏庫(kù)、蔬菜冷藏庫(kù)及冷飲冷藏庫(kù)等。改革開(kāi)放以后，各系統(tǒng)冷藏庫(kù)逐步面向市場(chǎng)，向新社會(huì)公用冷藏庫(kù)轉(zhuǎn)變。目前大多數(shù)冷藏庫(kù)基本上仍然發(fā)揮低溫儲(chǔ)藏的功能，也逐步向低溫物流配送中心方向發(fā)展。

  發(fā)展食品冷藏鏈不僅對(duì)提高食品質(zhì)量和食品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化有關(guān)鍵作用，而且對(duì)充分利用食品資源，減少腐敗變質(zhì)至關(guān)重要。因此，提高和改進(jìn)食品冷加工工藝，保證庫(kù)房合理溫度，確保商品質(zhì)量，提高庫(kù)房利用率，是冷藏企業(yè)的主要任務(wù)。食品在冷藏期間如果保管不善，容易發(fā)生腐爛、干枯(干耗)、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此,冷藏企業(yè)要求有合理的冷加工工藝和合理的貯藏溫度、濕度等。具體要求是商品在冷加工時(shí)要嚴(yán)格遵守工藝要求，在貯藏時(shí)要根據(jù)商品特性嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度和濕度。在正常生產(chǎn)情況下，低溫庫(kù)房的溫度一晝夜升降幅度一般不超過(guò)1℃，高溫庫(kù)房的溫度一晝夜升降幅度一般不超過(guò)0.5℃。冷藏貨物在出庫(kù)過(guò)程中,低溫庫(kù)房的溫度升高一般不超過(guò)4℃，高溫庫(kù)房的溫度升高一般不超過(guò)3℃。商品在凍結(jié)時(shí)，庫(kù)溫應(yīng)保持設(shè)計(jì)時(shí)的最低溫度。為了保證冷藏間溫度穩(wěn)定，商品的凍結(jié)溫度必須降低到不高于低溫庫(kù)房溫度3℃，然后再轉(zhuǎn)庫(kù)較為合理。例如，當(dāng)?shù)蜏乩洳亻g庫(kù)房溫度為-18℃時(shí)，則商品的凍結(jié)溫度應(yīng)在-15℃以下。

商品在貯藏時(shí)，一般要按客戶的品種、等級(jí)和用途等分批、分井位貯藏，并按才位編號(hào)，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。要有健全的商品保管賬目，正確記載庫(kù)存貨物的顧客名單(分配性冷庫(kù))、品種、數(shù)量、等級(jí)、質(zhì)量、包裝以及進(jìn)、出、存的動(dòng)態(tài)變化，還要定期核對(duì)賬目，出庫(kù)一批清理一批，做到賬貨、賬卡等相符。要正確掌握商品儲(chǔ)存安全期限，盡量執(zhí)行先進(jìn)先出的制度。定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查，如果發(fā)現(xiàn)商品有霉?fàn)€、變質(zhì)等現(xiàn)象，則應(yīng)立即報(bào)告處理。