食品冷藏鏈是建立在食品冷凍工藝學的基礎上，以制冷技術為手段，使易腐、生鮮食品在生產、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。對易腐食品進行冷加工，并不能改善和提高食品的質量，僅僅是通過低溫處理來進行抑制微生物的活動和酶的催化作用，達到食品能較長時間保藏的目的。因此，在食品冷加工過程中,冷庫的衛生管理是一項重要的工作。要求嚴格執行國家頒發的衛生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。冷庫的衛生管理應做好。

食品進入冷庫時，都需要與外界接觸，因而冷庫周圍的環境衛生是十分重要的。如果環境衛生不良，將會增加微生物污染食品的機會。冷庫周圍的場地和走道應經常清掃，定期消毒。冷庫四周不應有污水和垃圾。垃圾箱和廁所應離庫房有一定距離，并保持清潔。