食品冷凍工藝主要指食品的冷卻、凍結(jié)、冷藏、解凍的方法，是利用低溫儲(chǔ)藏食品和加工食品的最佳方法。

1.食品的冷卻。冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。冷卻的溫度通常在10℃以下，其下限為4~-2℃。食品的冷卻儲(chǔ)藏，可延長(zhǎng)它的儲(chǔ)藏期，并能保持其新鮮狀態(tài)。但由于在冷卻溫度下細(xì)菌、霉菌等微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，因而冷卻的動(dòng)物性食品只能進(jìn)行短期儲(chǔ)藏。

2.食品的凍結(jié)。凍結(jié)是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國(guó)際上推薦為-18℃以下。凍結(jié)食品中微生物的生命活動(dòng)及酶的生化作用均受到抑制、水分活度下降，因此可進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。

3.食品的冷藏。冷藏是指食品保持在冷卻或凍結(jié)終了溫度的條件下，將食品低溫儲(chǔ)藏一定時(shí)間。根據(jù)食品冷卻或凍結(jié)加工溫度的不同，冷藏又可分為冷卻物冷藏和凍結(jié)物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在0℃以下，凍結(jié)物冷藏溫度一般為一18℃以下。對(duì)一些多脂魚(yú)類和冰激凌，歐美國(guó)家建議冷藏溫度為-25~-30℃，以獲得較高的品質(zhì)和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

4.食品的解凍。解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過(guò)程，對(duì)于作為加工原料的凍結(jié)品，一般只需升溫至半解凍狀態(tài)即可。

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也在不斷提高，冰溫冷藏和微凍冷藏是近年來(lái)迅速崛起的兩種水產(chǎn)品冷加工新方法。

冰溫冷藏是將食品儲(chǔ)藏在0℃以下至各自的凍結(jié)點(diǎn)溫度范圍內(nèi)，屬于非凍結(jié)冷藏。冰溫冷藏可延長(zhǎng)水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期，但可利用的溫度范圍狹小，一般在-0.5~-2℃，故溫度帶的設(shè)定非常困難。

微凍冷藏主要是將水產(chǎn)品儲(chǔ)藏在-3℃的空氣或食鹽水(或冷海水)中的一種儲(chǔ)藏方法。由于在略低于凍結(jié)點(diǎn)以下的微凍溫度下儲(chǔ)藏，魚(yú)體內(nèi)部分水分發(fā)生凍結(jié)，能達(dá)到對(duì)微生物生命活動(dòng)的抑制作用，使魚(yú)體能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其鮮度，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。微凍冷藏法的儲(chǔ)藏期約比冰溫冷藏法長(zhǎng)1.5~2倍。