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天然食品添加劑在食品保鮮貯藏中的應用_氨基酸

   2020-05-27 子琪927
核心提示:除少數(shù)氨基酸(如甘氨酸、蛋氨酸)目前還采用化學合成法外,多數(shù)氨基酸都可用生物發(fā)酵法生產,所用菌種主要是谷氨酸棒桿菌和黃短桿菌或類似菌株,在工藝方面采用固定化細胞或固定化酶技術生產。

    氨基酸中具有顯著防腐保鮮作用的首推甘氨酸,如魚類和肉類食品中加入1%-2%的甘氨酸能抑制枯草桿菌和大腸桿菌的生長,對芽抱的萌發(fā)也有抑制作用。賴氨酸可用于水果及罐頭制品的保鮮保色,如0.2%賴氨酸與0.1%維生素C合用,可使水果保鮮期延長柑橘罐頭中加0.05%-0.10%的賴氨酸,37℃保存45d果汁仍為橙色。木糖與賴氨酸的糖氨反應生成物有抑菌和抗氧化作用。蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、色氨酸也有抑菌作用。幾種氨基酸并用有協(xié)同增效作用,如甘氨酸和絲氮酸以3:7結合使用效果很好。


    除少數(shù)氨基酸(如甘氨酸、蛋氨酸)目前還采用化學合成法外,多數(shù)氨基酸都可用生物發(fā)酵法生產,所用菌種主要是谷氨酸棒桿菌和黃短桿菌或類似菌株,在制冷工藝方面采用固定化細胞或固定化酶技術生產。

 
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