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乳酸菌冷藏:冷藏即食食品的分類

   2020-06-02 千尋1578
核心提示:冷藏即食食品依據冷藏前加熱與否可分為①冷藏前未加熱的即食食品,以受消費者喜愛的生菜色拉為代表;②冷藏前已加熱的即食食品,以冷藏涼面為代表。

    冷藏即食食品依據冷藏前加熱與否可分為①冷藏前未加熱的即食食品,以受消費者喜愛的生菜色拉為代表;②冷藏前已加熱的即食食品,以冷藏涼面為代表。

    即食性的生菜是蔬菜采收后,經清洗、整修、去皮、切片或切絲后,再清洗消毒及包裝的產品,不需要經過加熱殺菌即可供消費者直接食用,所以這種產品又稱為輕度加工蔬菜。近年來由于消費者追求健康、自然、低熱量和方便,產品需求迅速增加。蔬菜經截切后組織液流出,成為微生物良好的營養源,因此即食性蔬菜的最初污染菌數、加工時的衛生狀況、包裝方式與貯存條件等都會影響產品的保存期限。


    目前許多蔬菜加工廠使用氯水、次氯酸鈉等消毒劑處理生菜,過量的次氯酸鈉可使活菌數降得更低,但在產品上均含氯化合物,不僅影響產品的品質,亦會影響消費者的健康。

    冷藏已加熱的即食食品保存期限不一,依產品的加工處理,包裝形態,產品種類而異,以殺菌軟袋包裝的腌漬、甜點產品,如泡菜、醬菜、蜜汁紅豆、八寶湯等,保存期限可達一年真空包裝的豆干可達三個月,而最普遍的是以保鮮膜淺盤包裝的鹵味、涼面等,保存期一般7d,但是這些產品由于營養成分高,加熱處理后再污染的幾率高,易受金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和李斯特單胞菌(Listeria monocytogenes)的污染而且保存期限縮短,在冷藏的環境下,這些病原菌大都是嗜冷菌(psychrotrophi cbacteria ),會繼續生長甚至產生毒素,造成這類加熱后即食產品中毒事件的潛在危險。

 
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