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面食保鮮技術——耐貯存的面食品的制作方法

   2020-06-08 千尋2339
核心提示:耐貯存或冷藏的預熟或酸化面食,其傳統制法是將面食(生/濕或干的)在酸化水中煮沸、涂油,包裝并且用蒸汽或沸水進行熱加工(例如90一95℃約l0一20min)。

    耐貯存或冷藏的預熟或酸化面食,其傳統制法是將面食(/濕或干的)在酸化水中煮沸、涂油,包裝并且用蒸汽或沸水進行熱加工(例如9095℃約l020min)。某些情況下,面食制品經過高溫短時滅菌(104℃)。采用各種類型的酸和結合劑可使面食品在其酸化過程中得到低于4.6pH和弱酸性的口感。

    但沸水中煮熟面食存在著加熱損失問題,尤其是當沸水溫度不足(如不超過97℃)會造成面食的質地很差。而且煮制過程中需要不斷地添加新鮮水和酸。

    本法先將加入了食用酸的面食用蒸汽蒸第一次,然后用水處理,再用蒸汽蒸第二次,接著包裝并且加熱處理或抽真空充惰性氣體的條件包裝。第一步蒸使面食的表面蒸熟,然后水處理,使其得到足夠的水分以使在第二步蒸的過程中完成熟化作用。

    如需要的話,蒸過兩次的面食還可以用附加的水處理,在面食上噴水或將面食浸水接著再包裝并加熱處理,或將面食裝入包裝內,向包裝中的面食加水然后進行加熱。

    這樣能使熟面食制品具有50%-70%的含水量。


    具體制作是將粉質配料和水制成面團,可加入一種或多種添加劑,用常規方法如壓片,捏和或擠壓,將面團壓制成各種大小和形狀的面食,例如餛飩皮、意大利式細面條、通心粉、扁條形面條等,粉質配料可以是粗粒硬質小麥粉、米粉、蕎麥粉、硬質小麥粉、普通小麥粉、全麥粉、粗粒精麥粉、玉米粉或淀粉原料中的一種或多種,或者其混合物,這取決于所需面食制品的類型。干的混合配料中含有粉質配料的量通常從75%--85%,面團中水的含量一般基于面團的總量為15%35%

    干混料中一般含2%--20%的小麥面筋,可以提高面食品的蛋白質含量,以增強其強度和堅實度,優選在5%-10%之間。如需要,混合配料中可以含有蛋粉原料如干蛋白、蛋粉和干蛋黃,或液體全蛋,其干品的用量最多約5.5%;而液體制品的用量最多約22%,如需要還可含硬脂酸甘油醋以提高堅實度,降低α度并且使面食吸收調味劑中水分的作用減至最小,其用量約0.5%-2%

    面團中還可以加入0.1%-5%的調味料、辛香料。第一次蒸可用飽和蒸汽或在常壓下的蒸汽,例如:在95100(適宜在90--95)下進行15min,最好1.53.5min

 
標簽: 冷藏 貯存
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