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肉類冷卻的目的及肉類冷卻兩段冷卻的介紹

   2020-06-15 千尋747
核心提示:肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風速。冷卻過程可在同一冷卻間或兩個不同冷卻間內完成。

    家畜剛屠宰后,體內熱量還沒有散出,高溫度和表面濕潤的肉體,非常適宜微生物的生長和繁殖,對肉類的儲藏十分不利。肉類冷卻的目的就是迅速排出肉體內部的熱量,降低肉體深層的溫度,并在肉體表面形成一層干燥膜,以阻止微生物的生長和繁殖,并減弱酶的作用,延長肉的儲藏時間。

    肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風速。冷卻過程可在同一冷卻間或兩個不同冷卻間內完成。

    第一階段的冷卻溫度為-10~-15℃,冷卻風速在1.5~3m/s,冷卻24h,使被冷卻肉體表面溫度降至。-2,內部溫度降至16~25℃。

    第二階段冷卻溫度為0~-2℃,冷卻風速為0. lm/s左右,冷卻10-16h即可達到冷卻要求。

    兩段冷卻法的優點是干耗小,微生物繁殖及生化反應控制好,但單位耗冷量大。

 
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