果蔬適宜冷藏的溫度在夏季庫外氣溫高達40℃以上、冬季庫外氣溫降至一18℃左右的時，果蔬冷庫內溫度應始終保持在2-3℃的冷藏溫度范圍最合適。
果蔬在儲藏過程中，生命活動的主要體現是呼吸作用。呼吸作用的實質是在一系列專門酶的參與下，經過許多中間反應所進行的一個緩慢的生物氧化一還原過程。呼吸作用就是把細胞組織中復雜的有機物質逐步氧化分解成為簡單物質，最后變成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。
果蔬的呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環境中(即氧氣充足條件下)所進行的呼吸稱為有氧呼吸。體內的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能。
果蔬在缺氧狀態下進行的呼吸稱為缺氧呼吸(或無氧呼吸)。在這種狀態下，體內的糖、酸，不能充分氧化而生成二氧化碳和酸、醛、酮等中間產物。
有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在儲藏期間本身所具有的生理功能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應性的表現，使果蔬在暫時缺氧的情況下，仍能維持生命活動。但是長期嚴重的缺氧呼吸，會破壞果蔬正常的新陳代謝，從而造成果蔬的腐爛變質。
