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關于制冷的基本知識:食品冷凍冷藏的四個概念

   2020-07-20 子琪4494
核心提示:廣義上的食品冷凍冷藏主要包括以下幾個概念:食品冷卻((chilling)、食品冷藏(chilling storage)、食品凍結(freezing)、食品凍藏(freezing stor-age)。

    廣義上的食品冷凍冷藏主要包括以下幾個概念食品冷卻((chilling)、食品冷藏(chilling storage)、食品凍結(freezing)、食品凍藏(freezing stor-age)

    1.食品冷卻 食品冷卻是將食品的溫度降低到環境溫度和食品的冰點(freezing point)之間的某一溫度的過程。食品冷卻是冷藏的必需前處理,本質上是一個換熱降溫過程,其目的是快速去除食品內部的熱量,降低食品的溫度,從而減緩食品中的各種生化反應速度并抑制微生物的生長繁殖,保證食品的良好品質及安全。

    食品冷卻主要用于果蔬類食品,采摘后在產地及時進行,抑制果蔬的呼吸作用,保持其新鮮度。冷卻速度和冷卻終溫是影響食品品質的關鍵因家。一般地,快速冷卻有利于保持食品的品質,而冷卻終溫取決于食品的種類,溫度過低會造成某些果蔬食品生理病害,甚至凍傷。冷卻是動物性食品冷藏及凍結的前處理環節。

    2.食品冷藏 食品冷藏是將冷卻后的食品貯藏在高于其冰點的某個低溫環境中,使食品品質在合理的時間內得以保持的一種低溫保存方法。冷藏適合于所有食品,但主要應用于果蔬。對于果蔬類食品,冷藏應該使其生命的代謝過程盡量緩慢進行,延遲其成熟、衰老期的到來,保持其新鮮度。冷藏也是短期保存動物性食品的有效手段,不但降低了肉類食品中微生物的繁殖能力,降低了生化反應速率,而且,肉類在冷藏溫度下進行成熟作用,使肉的色澤、風味、質地等都變好,增加了商品價值,這些變化對牛肉尤其重要。

    冷藏環境的溫度、濕度和氣體成分等是影響冷藏食品品質的主要因素。果蔬類食品的冷藏溫度因種類不同而有較大差異,如葡萄的冷藏溫度為-1~0℃,而香蕉的為12-13℃。保持食品貯藏期間的溫度恒定與選擇合適的冷藏溫度同樣重要,有些食品的貯藏溫度波動±1℃就對其品質和貯藏期造成嚴重的影響。對于沒有包裝的冷藏食品,適宜的相對濕度可以抑制食品中水分的蒸發,但太高的想對濕度會為微生物的生長繁殖提供有利的條件。如果食品冷藏的環境是空氣,要考慮空氣循環、通風換氣等因素。如果采用氣調冷藏,則要控制貯藏環境中各種氣體的成分含量。

    3.食品凍結將食品中所含的水分,部分或全部〔事實上,不管溫度多低,食品中總存在一部分不可凍水(unfrozen water)〕轉變為冰的過程,稱為食品的凍結。根據凍結速度的快慢,凍結食品大致分為兩類冷凍食品和速凍(quick freezing)食品,通用的區分冷凍和速凍的方法有時間和距離兩種:按時間劃分,食品熱中心溫度從0℃降至-5℃所用時間,在30min之內的謂速凍,超過30min即謂冷凍;按距離劃分,食品-5℃凍結面的推進速度達到5~20cm/h的謂速凍,較慢的謂冷凍

    食品在凍結過程中將發生各種物理和化學變化,這些變化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生長會使食品體積膨脹(水生成冰后,體積增加約9%),從而造成細胞或組織的機械損傷(mechanical damage),嚴重時食品將發生斷裂(crack);食品中大部分水分結冰后,剩余的組織液濃度增大,將引起蛋白質凍結變性、食品褐變等化學變化。速凍不僅能生成細小而分布均勻的冰晶,減小機械損傷,而且可以快速達到凍結終溫,減小溶液引起的化學變化。所以快速凍結是保證凍結食品品質的重要因素之一。

 

 
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