廣義上的食品冷凍冷藏主要包括以下幾個概念：食品冷卻((chilling)、食品冷藏(chilling storage)、食品凍結(jié)(freezing)、食品凍藏(freezing stor-age)。

    1.食品冷卻 食品冷卻是將食品的溫度降低到環(huán)境溫度和食品的冰點(freezing point)之間的某一溫度的過程。食品冷卻是冷藏的必需前處理，本質(zhì)上是一個換熱降溫過程，其目的是快速去除食品內(nèi)部的熱量，降低食品的溫度，從而減緩食品中的各種生化反應速度并抑制微生物的生長繁殖，保證食品的良好品質(zhì)及安全。

    食品冷卻主要用于果蔬類食品，采摘后在產(chǎn)地及時進行，抑制果蔬的呼吸作用，保持其新鮮度。冷卻速度和冷卻終溫是影響食品品質(zhì)的關鍵因家。一般地，快速冷卻有利于保持食品的品質(zhì)，而冷卻終溫取決于食品的種類，溫度過低會造成某些果蔬食品生理病害，甚至凍傷。冷卻是動物性食品冷藏及凍結(jié)的前處理環(huán)節(jié)。

    2.食品冷藏 食品冷藏是將冷卻后的食品貯藏在高于其冰點的某個低溫環(huán)境中，使食品品質(zhì)在合理的時間內(nèi)得以保持的一種低溫保存方法。冷藏適合于所有食品，但主要應用于果蔬。對于果蔬類食品，冷藏應該使其生命的代謝過程盡量緩慢進行，延遲其成熟、衰老期的到來，保持其新鮮度。冷藏也是短期保存動物性食品的有效手段，不但降低了肉類食品中微生物的繁殖能力，降低了生化反應速率，而且，肉類在冷藏溫度下進行成熟作用，使肉的色澤、風味、質(zhì)地等都變好，增加了商品價值，這些變化對牛肉尤其重要。

    冷藏環(huán)境的溫度、濕度和氣體成分等是影響冷藏食品品質(zhì)的主要因素。果蔬類食品的冷藏溫度因種類不同而有較大差異，如葡萄的冷藏溫度為-1~0℃，而香蕉的為12-13℃。保持食品貯藏期間的溫度恒定與選擇合適的冷藏溫度同樣重要，有些食品的貯藏溫度波動±1℃就對其品質(zhì)和貯藏期造成嚴重的影響。對于沒有包裝的冷藏食品，適宜的相對濕度可以抑制食品中水分的蒸發(fā)，但太高的想對濕度會為微生物的生長繁殖提供有利的條件。如果食品冷藏的環(huán)境是空氣，要考慮空氣循環(huán)、通風換氣等因素。如果采用氣調(diào)冷藏，則要控制貯藏環(huán)境中各種氣體的成分含量。

    3.食品凍結(jié)將食品中所含的水分，部分或全部〔事實上，不管溫度多低，食品中總存在一部分不可凍水(unfrozen water)〕轉(zhuǎn)變?yōu)楸倪^程，稱為食品的凍結(jié)。根據(jù)凍結(jié)速度的快慢，凍結(jié)食品大致分為兩類：冷凍食品和速凍(quick freezing)食品，通用的區(qū)分冷凍和速凍的方法有時間和距離兩種：按時間劃分，食品熱中心溫度從0℃降至-5℃所用時間，在30min之內(nèi)的謂速凍，超過30min即謂冷凍；按距離劃分，食品-5℃凍結(jié)面的推進速度達到5~20cm/h的謂速凍，較慢的謂冷凍。

    食品在凍結(jié)過程中將發(fā)生各種物理和化學變化，這些變化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生長會使食品體積膨脹(水生成冰后，體積增加約9%)，從而造成細胞或組織的機械損傷(mechanical damage)，嚴重時食品將發(fā)生斷裂(crack)；食品中大部分水分結(jié)冰后，剩余的組織液濃度增大，將引起蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、食品褐變等化學變化。速凍不僅能生成細小而分布均勻的冰晶，減小機械損傷，而且可以快速達到凍結(jié)終溫，減小溶液引起的化學變化。所以快速凍結(jié)是保證凍結(jié)食品品質(zhì)的重要因素之一。