食品冷凍冷藏涉及多學(xué)科、多專業(yè)的知識(shí)，且包括原料處理、冷卻、冷藏、冷凍、凍藏、運(yùn)輸、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，研究?jī)?nèi)容涉及原理、方法、設(shè)備、工藝、安全、管理等。食品冷凍冷藏學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容如下。

    1.食品冷凍冷藏原理研究溫度和水分對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素(微生物、食品中生化反應(yīng))的抑制作用通過分析食品中主要的營(yíng)養(yǎng)成分隨溫度和時(shí)間變化，研究降溫速度、終溫、貯藏溫度等對(duì)食品品質(zhì)的影響，如

“T.T.T.”原理(temperature-time-tolerance)等；研究冷凍冷藏各個(gè)環(huán)節(jié)中食品的物理、化學(xué)變化，從而判定其品質(zhì)的變化；通過實(shí)驗(yàn)和數(shù)學(xué)模型，總結(jié)食品品質(zhì)在冷凍冷藏過程中的變化規(guī)律，預(yù)測(cè)食品的剩余貨架期；應(yīng)用傳熱傳質(zhì)原理，模擬計(jì)算食品的冷凍過程，優(yōu)化冷卻及凍結(jié)條件。

    2.食品冷卻、凍結(jié)方法與裝置借助傳熱學(xué)和制冷技術(shù)，利用傳熱學(xué)計(jì)算不同形狀食品的降溫時(shí)間、食品內(nèi)部溫度分布，研究不同種類食品的降溫方法，如空氣法、冷水法、真空冷卻等。根據(jù)降溫方法和生產(chǎn)實(shí)際，設(shè)計(jì)不同形式和功能的冷卻、凍結(jié)裝置；探索新的快速降溫方法，如液氮流態(tài)化等。

    3. 食品冷藏和凍藏設(shè)備研究能夠?yàn)槔鋮s或凍結(jié)食品提供合適的貯藏環(huán)境的設(shè)備，大型的如冷庫(kù)，小型的如冰箱、冷柜等；研究維持貯藏環(huán)境中恒定的低溫、適宜的相對(duì)濕度、空氣流通等的方法；根據(jù)冷凍冷藏食品的發(fā)展情況，開發(fā)新的適合食品冷藏鏈的貯藏設(shè)備。

    4.品冷凍冷藏工藝在上述三個(gè)方面研究的基礎(chǔ)上，確定各種食品冷凍冷藏的條件(貯藏方法、貯藏溫度、冷卻或凍結(jié)方法等)；選擇合理的冷凍冷藏設(shè)備；制訂從采摘、前處理、冷凍冷藏方法、冷凍冷藏設(shè)備、衛(wèi)生管理等的具體操作步驟或工藝流程。

    5.冷凍冷藏食品的運(yùn)輸技術(shù)研究運(yùn)輸設(shè)備(如冷藏集裝箱、冷藏汽車、鐵路冷藏車等)；研究運(yùn)輸設(shè)備中溫度等貯存、傳輸、監(jiān)控技術(shù)，防止溫度過高、過低以及大的溫度波動(dòng)，研究低溫物流技術(shù)；研究冷藏鏈標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范。

    6.研究食品冷凍冷藏新技術(shù)借助學(xué)科交叉，不斷開發(fā)新技術(shù)，如冰溫技術(shù)、玻璃化技術(shù)、CAS凍結(jié)系統(tǒng)等。

    7.研究食品冷凍冷藏中的節(jié)能和環(huán)保技術(shù)節(jié)能和環(huán)保是國(guó)內(nèi)外各行各業(yè)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問題。食品冷凍冷藏業(yè)的大多數(shù)環(huán)節(jié)都涉及能源和環(huán)境問題，如何在保證食品質(zhì)量的前提下，節(jié)約能源、保護(hù)環(huán)境，將是今后冷凍冷藏食品業(yè)的研究重點(diǎn)之一。

    另外，研究?jī)?nèi)容還包括食品熱物性、食品包裝、解凍技術(shù)等。總之，食品的冷凍冷藏過程是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，只有進(jìn)行多方面的研究和協(xié)調(diào)，才能得到令人滿意的食品品質(zhì)。

    上述研究?jī)?nèi)容的大部分將在本書后面的章節(jié)中陸續(xù)闡述。