將肉經過進一步的加工處理，生產出來的產品稱肉制品，其分類方式根據不同國家和民族有所區別。最具代表性的是按產品源流分類，可分為中式(如臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品)和西式(主要是灌腸、火腿、和培根三大類)。其中許多肉制品的加工過程都需要腌制操作，為了抑制有害微生物的繁殖并保證腌制操作的質量，常需將腌制肉置于低溫條件下進行冷藏，控制環境溫度在0~4℃，也可調整為0~2℃，相對濕度為80% ~85%，并在后續的斬拌(或滾揉)、灌裝、包裝等操作中保持低溫環境。這樣生產的一大類產品有時稱為低溫肉制品，其蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩、脆軟、多汁，最大限度地保持了原有營養和固有的風味，已經成為國外許多國家的肉制品消費主流。與國外發達國家相比，我國低溫肉制品發展起步較晚，但因其具有諸多優點，對肉類工業的繁榮和人們肉食消費結構的變化發揮了重要作用。從長遠來看，低溫肉制品將會從根本上改變肉類產品結構和人們的肉食消費習慣，是具有潛力的、帶有方向性的產品，是我國肉制品發展的總趨勢。
