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食品加工:魚類的微凍加工

   2020-07-27 子琪1363
核心提示:微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結(jié)點,并在該溫度下進行加工保藏的方法。微凍時食品表層會有一層凍結(jié)層,故又稱為“過冷卻”或“部分冷卻”。

    微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結(jié)點,并在該溫度下進行加工保藏的方法。微凍時食品表層會有一層凍結(jié)層,故又稱為“過冷卻”或“部分冷卻”。微凍保鮮的基本原理是,低溫能抑制微生物的生長繁殖和酶的活性,減緩脂肪氧化,解凍時魚體汁液流失少,魚體表面色澤保持得好。

    魚類的凍結(jié)點根據(jù)種類不同而不同,大致如下:淡水魚為-0.5℃,淡海水魚為-0.75,洄游性海水魚為-1.5℃,底棲性海水魚為-2。從各國對不同魚類采用的不同微凍方法看,魚類的微凍溫度大多為-3~-2。根據(jù)過去的冷凍理論,-3~-2℃在-5~-1最大冰品生成帶內(nèi),低溫保藏食品時應快速通過這一溫度區(qū)域,否則容易引起凍害,造成食品品質(zhì)下降。根據(jù)大量研究發(fā)現(xiàn),微凍食品的凍害并不嚴重,因為介質(zhì)溫度為-3,被凍魚的溫度一般只降至-2℃左右。對于凍結(jié)點高的淡水魚,用凍結(jié)率計算可知,此時有75%左右的水結(jié)成冰,而對凍結(jié)點低的海水魚只有0~25%的水分凍結(jié)成冰,所以當魚體中大部分水分尚未凍結(jié)時,其凍害并不嚴重。并且需要根據(jù)不同的魚類選擇不同的微凍溫度,使魚體的凍結(jié)率保持在1/3-1/2,可減少因水分凍結(jié)對魚體肌肉組織的不良影響。

 
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