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食品冷加工原理:食品的腐敗和變質(zhì)原因分析

   2020-08-07 子琪2068
核心提示:常溫儲藏時,新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味和營養(yǎng)成分都會發(fā)生變化,使食品質(zhì)量逐漸下降,如果儲存時間長,食品的成分就會發(fā)生分解,以致完全不能食用。

    常溫儲藏時,新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味和營養(yǎng)成分都會發(fā)生變化,使食品質(zhì)量逐漸下降,如果儲存時間長,食品的成分就會發(fā)生分解,以致完全不能食用。食品的這種變化稱為食品的腐敗和變質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有三種:

    1.生物和酶的作用

    食品在從采摘或捕獲、加工、儲藏、運(yùn)輸?shù)戒N售等環(huán)節(jié)中很容易受到微生物的污染與侵襲。新鮮食品中又含有大量水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì),適合細(xì)菌、酵母、霉菌等微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質(zhì)。酶是一種特殊的蛋白質(zhì),是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種有機(jī)催化劑,可促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解,使食品的質(zhì)量下降,從而出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)酵或腐敗變質(zhì)。因此,微生物和酶的作用是使食品變質(zhì)的主要原因。

    微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件,如溫度、濕度、有無氧氣等,其中溫度是其生存的主要條件。

    2.呼吸作用

植物性食品(主要是果類食品)在采摘以后雖然不再繼續(xù)生長,但仍然有生命、具有呼吸作用、能抵抗微生物的入侵,從而體內(nèi)養(yǎng)分逐漸消耗、抗病能力減弱或由于呼吸作用加強(qiáng),放出熱量增加使溫度升高,微生物因此乘虛而入使食品徹底腐敗。

    3.化學(xué)作用

    化學(xué)作用主要是由于食品碰傷、擦傷后發(fā)生氧化而使食品變色、變味、腐敗,如維生素C、天然色素的氧化破壞,油脂與空氣接觸發(fā)生的酸敗等。

    雖然上述三種原因各有特點(diǎn),但其不是孤立存在的,而是相互影響且有時是同時進(jìn)行的。例如,水果碰傷后傷口迅速氧化、變色,呼吸強(qiáng)度同時加大,天然的免疫能力開始減弱以至喪失,微生物乘機(jī)侵入繁殖使水果腐爛。所以防止食品變質(zhì)必須對上述三種使食品腐敗變質(zhì)的原因聯(lián)系起來分析。

 
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