食品的冷藏是將經(jīng)過冷卻或凍結(jié)的食品，在不同溫度冷藏間內(nèi)進(jìn)行短期或長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。冷藏間的溫度應(yīng)不高于食品冷卻終了或凍結(jié)終了時(shí)的溫度。食品冷藏的基本要求是最大限度地保持食品的品質(zhì)，減少食品在冷藏期中的干耗。根據(jù)食品冷卻或凍結(jié)加工溫度的不同，冷藏可分為冷卻物冷藏和凍結(jié)物冷藏兩種，冷藏間也相應(yīng)分為冷卻物冷藏間和凍結(jié)物冷藏間兩類。

    1.冷卻物冷藏間采用冷風(fēng)機(jī)作為冷卻設(shè)備，溫度通常為-2~4℃，相對(duì)濕度保持在85%-90%，主要用于儲(chǔ)存經(jīng)過冷卻的鮮蛋、水果和蔬菜等。為了消除儲(chǔ)存期內(nèi)的異味和供儲(chǔ)存食品呼吸用，冷卻物冷藏間需定期換氣通風(fēng)。

    2.凍結(jié)物冷藏間通常采用冷卻排管(包括固定在墻支柱上的墻排管、吊掛擱架上的頂排管等)和冷風(fēng)機(jī)作為冷卻設(shè)備，溫度一般為-25~-18℃、相對(duì)濕度保持在90%-95%，用于較長(zhǎng)期的凍結(jié)食品儲(chǔ)存。對(duì)一些多脂魚類和冰淇淋.歐美14家建議冷藏溫度為-30~-25℃，以獲得較高的食品質(zhì)量和延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期限。