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新型保鮮技術——真空冷卻

   2020-10-21 子琪1745
核心提示:真空冷卻是將新鮮農(nóng)產(chǎn)品(如果蔬、切花以及肉、禽、水產(chǎn)品等)或食品放在特制的(堅固、氣密)真空容器內,用真空泵或真空系統(tǒng)迅速抽出其中的空氣和水蒸氣,使產(chǎn)品表面的水分在低壓下蒸發(fā)而迅速冷卻降溫。

    真空冷卻是將新鮮農(nóng)產(chǎn)品(如果蔬、切花以及肉、禽、水產(chǎn)品等)或食品放在特制的(堅固、氣密)真空容器內,用真空泵或真空系統(tǒng)迅速抽出其中的空氣和水蒸氣,使產(chǎn)品表面的水分在低壓下蒸發(fā)而迅速冷卻降溫。

    在正常大氣壓101. 325kPa (760mmHg)時,水沸騰(100℃)變成蒸氣,隨著壓力的下降,水的沸點也隨之降低。如在610Pa壓力(4.58mmHg)下,水在0℃就可以沸騰。水在蒸騰時帶走大量的蒸發(fā)熱。

    在真空條件下加快了產(chǎn)品中水分的蒸騰,隨著水分向外迅速蒸騰,產(chǎn)品中的潛熱便隨水蒸氣釋放至體外,因為水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程中約需2500kJ/kg的汽化熱,從而使產(chǎn)品溫度下降,達到冷卻目的。在真空冷卻中,只要少量水分的蒸發(fā)就有較大的降溫,大約溫度每下降5. 6,失水為產(chǎn)品質量的1%左右。


    真空冷卻不僅降溫速度快、均勻而且干凈衛(wèi)生例如卷心菜、生菜、葛登、甜玉米、菜花使用冷藏庫進行預冷至少需要20h左右,而采用真空冷卻只需20~30min就可從品溫30℃下降至2~5℃,早在1948年美國在加利福尼亞州首次應用真空冷卻技術預冷生菜取得成功。日本自1966年開始以長野縣為中心試驗和推廣真空冷卻在蔬菜保鮮中的應用。至今國際上已將真空冷卻技術及設備廣泛地應用于農(nóng)產(chǎn)品和食品保鮮領域.具體主要應用在以下三個方面。

    1.果蔬、切花在貯藏或運愉之前進行真空預冷,這是冷藏保鮮的第一環(huán)節(jié)。

    2.食品真空冷卻迅速,干凈衛(wèi)生。

    3.真空冷卻與氣調(CAMA)貯藏、低壓貯藏、紅外線脫水等技術結合發(fā)展成新型保鮮技術。

 

 
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