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真空冷卻氣調(diào)系統(tǒng)食品的冷藏原理

   2020-10-26 子琪696
核心提示:禽、畜、魚等動(dòng)物性食品在宰殺加工、貯藏、銷售時(shí)已沒有了生命力,因此它既不能控制引起變質(zhì)的酶的作用,也不能抵抗引起腐敗的微生物的作用,只要它一沾染細(xì)菌,細(xì)菌就會(huì)很快繁殖起來,造成食品的腐敗。

禽、畜、魚等動(dòng)物性食品在宰殺加工、貯藏、銷售時(shí)已沒有了生命力,因此它既不能控制引起變質(zhì)的酶的作用,也不能抵抗引起腐敗的微生物的作用,只要它一沾染細(xì)菌,細(xì)菌就會(huì)很快繁殖起來,造成食品的腐敗。但是,微生物要繁殖,酶要發(fā)生作用,都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件,環(huán)境不適宜,微生物就會(huì)停止繁殖甚至死亡,酶也會(huì)喪失催化能力,甚至被破壞。另外氧化等反應(yīng)的速度,也與溫度有關(guān),溫度降低,化學(xué)反應(yīng)速度顯著減慢。如果把動(dòng)物性食品置于低溫(-18℃以下)條件下,則微生物和酶對(duì)食品的作用就變得很微弱了。食品在凍結(jié)時(shí),生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞,使微生物喪失活力不能繁殖,酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制,食品的化學(xué)變化速度就會(huì)減慢,因此它就可以作較長時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。

    我們知道,對(duì)于植物性食品來說,適當(dāng)?shù)牡蜏丶饶軌驕p弱果蔬類食品的呼吸作用,延長它們的貯藏期。又不會(huì)引起冷害等生理病害。如再同時(shí)調(diào)節(jié)環(huán)境空氣中的成分(O?CO?、水分),能取得良好的保鮮結(jié)果。

 
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