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食品冷卻方法——碎冰冷卻

   2020-10-27 子琪1472
核心提示:冰是一種很好的冷卻介質,有著很強的冷卻能力。冰在與被冷卻的食品接觸過程中,冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱,使食品迅速冷卻。這種方法的優點為冰價便宜、無害,攜帶和儲藏容易方便,此外,碎冰冷卻還能避免食品干耗。

冰是一種很好的冷卻介質,有著很強的冷卻能力。冰在與被冷卻的食品接觸過程中,冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱,使食品迅速冷卻。這種方法的優點為冰價便宜、無害,攜帶和儲藏容易方便,此外,碎冰冷卻還能避免食品干耗。

    用來冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。一般淡水魚用淡水冰冷卻,海水魚用海水冰冷卻。淡水冰用有機制塊冰(100kg/塊或120kg/塊,經破碎后用來冷卻食品)、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。海水冰主要為塊冰和片冰。但不允許用被污染的海水及港灣內的水來制冰。


    在海上,漁獲物的冷卻主要用碎冰冷卻,使用時,有加冰法(干法)、水冰法(濕法)和冷海水法三種。冷海水法的特點為可大量保鮮魚貨(水溫一般為0~-1℃之間),冷卻速度快,所用勞動力少,卸貨快,但缺點為有些水分和鹽分被魚體吸收后會使魚體膨脹,顏色也發生變化,蛋白質也容易損耗。另外因船艙的搖擺,魚體易相互碰擦而造成機械傷口。冷海水法目前在國際上被廣泛地用來作為海產品的預冷。

 
標簽: 碎冰冷卻 保鮮
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