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蔬菜速凍工藝流程——冷卻和瀝水

   2022-05-02 子琪127
核心提示:燙漂完成后應(yīng)立即快速冷卻,以使其在短時(shí)間內(nèi)品溫降至5℃以下,否則殘留余熱作用延續(xù),會(huì)使速凍蔬菜色澤變化、品質(zhì)下降。

燙漂完成后應(yīng)立即快速冷卻,以使其在短時(shí)間內(nèi)品溫降至5℃以下,否則殘留余熱作用延續(xù),會(huì)使速凍蔬菜色澤變化、品質(zhì)下降。此外,停留在較高溫度的時(shí)間長(zhǎng)也會(huì)增加重新遭受微生物繁殖污染的可能性。在凍結(jié)之前,原料品溫低還可以減少凍結(jié)時(shí)的干耗,凍結(jié)時(shí)間也可縮短。冷卻方法有冷水冷卻、冰水或碎冰冷卻、冷風(fēng)冷卻、冷水噴霧冷卻。冰水冷卻速度快,且能避免吹風(fēng)干燥。但是有的蔬菜,如蠶豆,需要分段冷卻,以避免表皮劇烈收縮造成破裂。

采用水冷卻或碎冰冷卻的蔬菜,冷卻后需要瀝干水分,特別是菠菜之類(lèi)的葉菜類(lèi),殘留于葉間的水分在凍結(jié)前包裝時(shí),會(huì)流出積聚于包裝袋的底部,凍結(jié)成為冰塊而影響成品外觀。多使用離心式或振動(dòng)式瀝水機(jī)進(jìn)行瀝水。


 
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