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蔬菜速凍工藝流程——原料選擇

   2022-05-02 子琪115
核心提示:原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。蔬菜的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜制品的質(zhì)量。此外,采摘期、采摘方法、氣候條件、耐病蟲害的能力、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素

原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。蔬菜的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜制品的質(zhì)量。此外,采摘期、采摘方法、氣候條件、耐病蟲害的能力、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素。一般來講,含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱,即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜抗凍結(jié)性強(qiáng),即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。蔬菜中適合速凍的種類有:青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、花菜、蓮藕、甘薯等。

選擇原料時(shí),應(yīng)觀察其成熟度、大小、形狀、外觀,選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種,如竹筍原料要求:冬筍新鮮脆嫩,肉質(zhì)乳白或淡黃色,無病蟲害,允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷,但不得傷及筍肉。春筍新鮮良好,肉質(zhì)白色或黃白色,允許輕微拔節(jié),筍劈無明顯空洞,無畸形,不干縮。青豌豆原料要求:豆莢新鮮飽滿,呈青綠色,成熟適度(即青莢飽滿),無病蟲害及機(jī)械傷,豆莢青綠柔嫩,含糖多,含淀粉少。蘑菇原料要求:菌體新鮮,菇色潔白,無機(jī)械傷和病蟲害,允許菌傘略帶小斑點(diǎn)、小畸形,無開傘,無異味。菌柄切口平整,無大空心,不帶泥根,長(zhǎng)度不超過1.5cm

 


 
標(biāo)簽: 速凍蔬菜 抗凍結(jié)性
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