蛋白質(zhì)（protein）存在于一切生物的原生質(zhì)內(nèi)，是生物體系生命現(xiàn)象

（運動、生長、繁殖、遺傳）的體現(xiàn)者。而生命現(xiàn)象的最基本的特征就是蛋白

質(zhì)的不斷自我更新，即通過攝食和排泄來實現(xiàn)的新陳代謝。

從食品科學(xué)的角度來看，蛋白質(zhì)除了保證食品的營養(yǎng)價值外，在決定食品

的色、香、味及質(zhì)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。因此，了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和

性質(zhì)，及其在食品保藏過程中所發(fā)生的變化，對冷凍冷藏方法的選擇和研究有

著重要的指導(dǎo)意義。

1.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由氨基酸（amino acid）以肽鍵連接組成的高

分子化合物，分子質(zhì)量差別很大，結(jié)構(gòu)也很復(fù)雜。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素有

碳、氫、氮、氧、硫、磷等，有些蛋白質(zhì)還含有少量的鐵、銅、鋅等元素。主

要元素的含量：碳50.6%～54.5%，氫6.5%～7.3%，氮15.0%～17.6%，

氧21.5%~23.5%，硫0.3%~2.5%，磷約4.0%。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，目前從各種生物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的氨基酸已有180

多種，但是參與蛋白質(zhì)構(gòu)成的氨基酸主要有20種，人類必需的氨基酸有纈氨

酸（valine)、亮氨酸（leucine)、異亮氨酸(isoleucine)、蘇氨酸(threo-

nine)、賴氨酸（lysine)、蛋氨酸（methionine)、苯丙氨酸（phenylalanine）

和色氨酸（tryptophan）8種。

2.蛋白質(zhì)的分類根據(jù)蛋白質(zhì)的分子組成，蛋白質(zhì)可分為兩類：簡單蛋

白質(zhì)（simple protein),僅含有氨基酸的蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugated

protein），由氨基酸和非蛋白質(zhì)成分組成。

結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白質(zhì)成分稱為輔基。根據(jù)輔基的不同可將結(jié)合蛋白質(zhì)

分為核蛋白（如核糖體蛋白）、脂蛋白（如高密度脂蛋白）、糖蛋白（如血漿黏

蛋白）、磷蛋白（如酪蛋白）、血紅素蛋白（如血紅蛋白）、金屬蛋白（如醇脫

氫酶）。

根據(jù)空間形狀，蛋白質(zhì)可分為兩類：纖維蛋白，如膠原蛋白、角蛋白、彈

性蛋白、絲心蛋白；球蛋白，如溶菌酶、混合蛋白、肌動蛋白等。

根據(jù)來源，蛋白質(zhì)可分為植物性和動物性蛋白。

根據(jù)功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)可分為結(jié)構(gòu)蛋白、生物活性蛋白和食品蛋白。

3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)

（1）蛋白質(zhì)的等電點（isoelectric point,IEP）：蛋白質(zhì)分子中有游離的氨

基和羧基，屬于兩性化合物。在酸性環(huán)境中，各堿性基團(tuán)與H+結(jié)合，使蛋白

質(zhì)帶正電荷；在堿性環(huán)境中，酸性基團(tuán)解離出H+，與環(huán)境中的OH-結(jié)合成

水，使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷。當(dāng)溶液在某一特定的pH時，蛋白質(zhì)所帶的正電荷與

負(fù)電荷恰好相等，蛋白質(zhì)不顯電性，這時溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點。

蛋白質(zhì)處于等電點時，將失去膠體的穩(wěn)定性而發(fā)生沉淀現(xiàn)象。

（2）蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)（gelling property）：蛋白質(zhì)分子都很大，其顆粒

尺寸在膠體粒子范圍內(nèi)，是親水化合物。在水溶液中，由于其表面帶有很多極

性基團(tuán)，被具有極性的水分子所包圍，使蛋白質(zhì)顆粒分散在水溶液中呈溶膠狀

態(tài)。蛋白質(zhì)在食品中的另一種存在狀態(tài)是凝膠態(tài)，它與蛋白質(zhì)溶液的溫度有

關(guān)。當(dāng)溫度下降時，可由溶膠態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z態(tài)。溶膠態(tài)可看做蛋白質(zhì)顆粒分散

在水中自分散體系；而凝膠態(tài)可看做水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。

（3）蛋白質(zhì)的熱變性（heat denaturation）：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受不同溫度（加熱或

冷凍）和其他因素作用時，蛋白質(zhì)的構(gòu)象可發(fā)生變化，其物理和生物化學(xué)性質(zhì)

也隨之變化，這種蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。變性蛋白質(zhì)在溶液中溶解度下降，

同時也失去了其生理活性功能。蛋清受熱凝固、肉類解凍后汁液流失都是蛋白

質(zhì)變性的表現(xiàn)。

4.酶（enzyme） 酶是一種具有催化作用（catalysis）的特殊蛋白質(zhì)，是

極為重要的活性物質(zhì)，在不同的pH環(huán)境下，其活性也不同，大多數(shù)酶的最適

宜pH在4.5~8.0范圍內(nèi)，即在中性、弱酸、弱堿環(huán)境中能夠保持活性。

沒有酶的存在，生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)將是非常緩慢的，或者是需要在高溫

高壓等特殊條件下才能進(jìn)行。有酶的存在，化學(xué)反應(yīng)能在常溫常壓下以極高的

速度和很強(qiáng)的專一性進(jìn)行。酶可來自食品本身和微生物兩方面，酶促反應(yīng)是食

品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。因此，抑制酶的活性(activity of enzyme)是食

品冷凍冷藏貯藏的重要內(nèi)容之一。