1.脂肪（fat）的定義脂類(lèi)是油、脂肪、類(lèi)脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱做油，而把常溫下是固體的稱做脂

肪。脂肪所含的化學(xué)元素主要是C、H、O。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類(lèi)和長(zhǎng)短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類(lèi)和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4~24個(gè)碳原子組成。脂肪酸分三大類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數(shù)有機(jī)溶劑中溶解，但不溶解于水。

2.脂肪的功能

（1）每克脂肪產(chǎn)生熱量約38kJ，為蛋白質(zhì)、碳水化合物的2倍多，是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種成分。

（2）提供人體無(wú)法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸等）。

（3）有些維生素（維生素A、維生素D、維生素E和維生素K）只有溶于脂肪中才能被人體吸收，脂肪是它們的最好載體。

（4）維持人體體溫。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，能有效地抵御環(huán)境溫度變化。皮下脂肪層具有獨(dú)特的保溫作用，并固定體內(nèi)臟器，緩沖外界沖撞，起到保護(hù)、支持、潤(rùn)滑等作用。

（5）作為膳食成分，提高食品風(fēng)味（味香好吃）及飽腹感。

3.脂肪的分類(lèi)

（1）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡(jiǎn)單脂，如酰基脂和蠟；復(fù)合脂，如鞘脂類(lèi)（由鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成）、腦苷脂類(lèi)（由鞘氨酸、脂肪酸、糖類(lèi)組成）以及神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi)（鞘氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物）；衍生脂，如類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇及脂溶性纖維素等。）

（2）按來(lái)源分：乳脂類(lèi)、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油和微生物油脂。

（3）按不飽和程度分：干性油，碘值大于130，如桐油、亞麻子油、紅花油等；半干性油，碘值為100~130，如棉子油、大豆油等；不干性油，碘值小于100，如花生油、菜子油及蓖麻油等。在植物組織中脂類(lèi)主要存在于種子或果仁中，在根、莖、葉中含量較少。動(dòng)物體中主要存在于皮下組織、腹腔、肝和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中。許多微生物細(xì)胞中也能積累脂肪。目前，人類(lèi)食用和工業(yè)用的脂類(lèi)主要來(lái)源于植物和動(dòng)物。

食品中的脂肪在運(yùn)輸和貯藏期間，常有自然的輕微水解現(xiàn)象，形成脂肪酸和甘油。在適當(dāng)?shù)臈l件下，脂肪酸被進(jìn)一步分解，生成有哈喇味的醛酮和羧酸，即脂肪的酸敗現(xiàn)象。這是冷凍冷藏食品應(yīng)注意的問(wèn)題之一。