在大多數(shù)生物體內(nèi)，水是含量最多的組成成分，它對(duì)于一切生物的生命和活動(dòng)起著重要的作用。按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱，可分成

結(jié)合水(bound water)、毛細(xì)管水(capillary water)和自由水(free water)。

結(jié)合水又稱為束縛水，是指存在于食品中的、與非水成分通過(guò)氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合得最牢固的水。自由水是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水。毛細(xì)管水指食品中由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水。毛細(xì)管的直徑越小，持水能力越強(qiáng)，當(dāng)毛細(xì)管直徑小于0.1pm時(shí)，毛細(xì)管水實(shí)際上已經(jīng)成為結(jié)合水，而當(dāng)毛細(xì)管直徑大于0.1um則為自由水。大部分毛細(xì)管水為自由水。

結(jié)合水與自由水的區(qū)別：結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，在-40℃時(shí)不結(jié)冰；而自由水可以作為溶劑，在-40℃會(huì)結(jié)冰。

食品中的結(jié)合水的產(chǎn)生除毛細(xì)管作用外，大多數(shù)結(jié)合水是由于食品中的水分與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)的羧基、羰基、氨基、亞氨基、羥基、巰基等親水性基團(tuán)或水中的無(wú)機(jī)離子的鍵合或偶極作用產(chǎn)生的。根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成單分子層水和多分子層水。只有食品中的自由水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，食品水分含量的百分比并不能直接反映食品貯藏的安全條件，因此用水分活度來(lái)衡量食品中能參與各類反應(yīng)的水分。水分活度已在第二章中做了詳細(xì)介紹。