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引起食品變質(zhì)的因素及其與溫度的關(guān)系_氧化作用引起的變質(zhì)

   2022-03-29 238
核心提示:脂類氧化(oxidation)是食品腐敗的主要原因之一,它使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。另外,食品的其他

脂類氧化(oxidation)是食品腐敗的主要原因之一,它使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。另外,食品的其他成分(如維生素、天然色素等)也會(huì)發(fā)生氧化作用,降低食品的營養(yǎng)價(jià)值,某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。

酸敗油脂不僅降低風(fēng)味,而且營養(yǎng)價(jià)值也顯著降低。人體攝取酸敗油脂會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐等急性中毒癥狀。若人體在生活中經(jīng)常微量攝取,則可引起肝硬化、動(dòng)脈硬化等癥,嚴(yán)重威脅人體健康和影響壽命。

脂肪氧化受到多種因素的限制,如溫度、光照和放射線輻照、水分等,其中溫度是主要因素。脂肪氧化的速度隨溫度升高而增大,在近常溫時(shí),溫度每升高10K,氧化速度增加2.5~3倍。雖然氧化作用不是與酶直接有關(guān)的化學(xué)反應(yīng),但低溫仍可大大減緩其反應(yīng)速度。


 
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