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食品冷卻與冷藏——食品冷卻時的變化(一)

   2022-03-30 499
核心提示:食品在冷卻貯藏時,由于溫度降低,食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制,但由于冷卻食品的溫度范圍一般為0一15℃,因此,

食品在冷卻貯藏時,由于溫度降低,食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制,但由于冷卻食品的溫度范圍一般為0一15℃,因此,食品在冷卻貯藏時還是會發(fā)生一系列的變化。所有變化除了肉類在冷卻過程中的成熟作用外,其他均會使食品的品質下降。


一、水分蒸發(fā)

在冷卻時,不僅食品的溫度下降,而且其中汁液的濃度會增大,食品表面水分蒸發(fā),出現干燥現象。水分誠少造成食品重量損失(俗稱干耗),使果蔬等植物性食品失去新鮮飽滿的外觀,當誠重達到5%時,水果、蔬菜會出現明顯的調萎現象。對于肉類食品,干耗造成肉的表面收縮、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中,因水分蒸發(fā)而造成氣室增大,使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發(fā)作用,要根據它們各自的水分蒸發(fā)特性,控制其適宜的溫度、濕度和風速。表6·3是根據水分蒸發(fā)特性對果蔬類食品進行的分類。

A型果蔬類食品在低溫條件下,水分蒸發(fā)顯著減少;而(C型水深·蔬菜即使在低溫條件下,水分蒸發(fā)作用仍很強。提高冷卻貯藏室的濕度可減少水分蒸發(fā)量,但濕度過高又會引起微生物的增殖,因此必須根據食品的種類、特性采用適宜的濕度來貯藏。植物性食品在冷卻貯藏過程中,開始時濕度大,因為水果、蔬菜剛收獲時水分多,貯藏一段時間后,就會出現干燥的趨勢,所以憐卻貯藏的濕度要經常記錄,適當調整。另外,未成熟的水果要比成熟的水果蒸發(fā)量大。

肉類水分蒸發(fā)的量不僅與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關,還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂防含量等有關。但品溫保持在0一1℃,濕度為80%一90%時質量損失較小。


二、冷害

在冷卻心藏時,有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上,但當貯藏溫度低于某一溫度界限時,水果、蔬菜的正常生理機能受到障礙,失去平衡,稱為冷害(cold harm)。冷害有各種現象,最明顯的癥狀是表皮出現軟化斑點和心部變色,如西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜現象等都是低溫傷害。表6-5列出了一些水果、蔬菜發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。

另外,某些水果、蔬菜,在外觀上當時看不出冷害的癥狀,但冷藏后再放到常溫中,就喪失了正常的促進成熟作用的能力,這也是冷害的一種。例如香蕉,若放人低于11.7℃的冷藏室一段時間,拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀,俗稱“見風黑”。輕度冷害的香蕉果皮發(fā)暗,不能正常成熟,催熟后果皮黃中帶綠,失去光澤,果肉失去香味。冷害嚴重的,果皮變黑、變脆,容易折斷,難于催熟,果肉生硬而無味,極易感染病菌,完全喪失商品價值。

應當指出的是,水果、蔬菜只有在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能出現。癥狀出現最早的品種是香蕉,像黃瓜、茄子一般則需要10~14d的時間。一般來說,產地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害。


三、移臭(串味)

有強烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷卻貯藏時,其香味或臭味就會傳給其他食品,稱為移臭(odor tainting)。例如,蒜和蘋果、梨放在一起冷藏,蒜的臭味就會串到蘋果和梨上面去;洋蔥和雞蛋放在一起,雞蛋就會有洋蔥的臭味。這樣食品原有的風味就發(fā)生變化,使品質下降。另外,冷藏庫還具有一些特有的臭味,俗稱冷藏臭,也會傳給冷卻食品。因此,冷藏庫最好專庫專用,或一種食品出庫后就嚴格消毒和除味。


四、生理作用

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利,一般尚未完全成熟就收獲,因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍在繼續(xù)進行,體內各種成分也不斷發(fā)生變化。例如淀粉和糖的比例、糖/酸比、果膠物質、維生素C等,還有香味、顏色、硬度等感觀品質的變化。雞蛋在冷卻貯藏的過程中,其蛋白也會逐漸地趨向于堿性化。


五、成熟作用

剛屠宰的動物的肉是柔軟的,并且具有很高的持水性,經過一段時間的放置,肉質會變得粗硬,持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置的時間,肉就會進入解除僵硬階段,此時,肉質又變軟,持水性也有所恢復。進一步延長放置的時間,肉質就進一步柔軟,口味、風味也有極大的改善,達到了最佳食用狀態(tài)。

這一系列變化是其體內繼續(xù)進行若的一系列生物化學和物理化學變化的結果。



 
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