制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調節(jié)裝置  電磁閥  制冷劑  蒸發(fā)器 

食品冷卻與冷藏——食品冷卻時的變化(一)

   2022-03-30 499
核心提示:食品在冷卻貯藏時,由于溫度降低,食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制,但由于冷卻食品的溫度范圍一般為0一15℃,因此,

食品在冷卻貯藏時,由于溫度降低,食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制,但由于冷卻食品的溫度范圍一般為0一15℃,因此,食品在冷卻貯藏時還是會發(fā)生一系列的變化。所有變化除了肉類在冷卻過程中的成熟作用外,其他均會使食品的品質下降。


一、水分蒸發(fā)

在冷卻時,不僅食品的溫度下降,而且其中汁液的濃度會增大,食品表面水分蒸發(fā),出現干燥現象。水分誠少造成食品重量損失(俗稱干耗),使果蔬等植物性食品失去新鮮飽滿的外觀,當誠重達到5%時,水果、蔬菜會出現明顯的調萎現象。對于肉類食品,干耗造成肉的表面收縮、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中,因水分蒸發(fā)而造成氣室增大,使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發(fā)作用,要根據它們各自的水分蒸發(fā)特性,控制其適宜的溫度、濕度和風速。表6·3是根據水分蒸發(fā)特性對果蔬類食品進行的分類。

A型果蔬類食品在低溫條件下,水分蒸發(fā)顯著減少;而(C型水深·蔬菜即使在低溫條件下,水分蒸發(fā)作用仍很強。提高冷卻貯藏室的濕度可減少水分蒸發(fā)量,但濕度過高又會引起微生物的增殖,因此必須根據食品的種類、特性采用適宜的濕度來貯藏。植物性食品在冷卻貯藏過程中,開始時濕度大,因為水果、蔬菜剛收獲時水分多,貯藏一段時間后,就會出現干燥的趨勢,所以憐卻貯藏的濕度要經常記錄,適當調整。另外,未成熟的水果要比成熟的水果蒸發(fā)量大。

肉類水分蒸發(fā)的量不僅與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關,還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂防含量等有關。但品溫保持在0一1℃,濕度為80%一90%時質量損失較小。


二、冷害

在冷卻心藏時,有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上,但當貯藏溫度低于某一溫度界限時,水果、蔬菜的正常生理機能受到障礙,失去平衡,稱為冷害(cold harm)。冷害有各種現象,最明顯的癥狀是表皮出現軟化斑點和心部變色,如西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜現象等都是低溫傷害。表6-5列出了一些水果、蔬菜發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。

另外,某些水果、蔬菜,在外觀上當時看不出冷害的癥狀,但冷藏后再放到常溫中,就喪失了正常的促進成熟作用的能力,這也是冷害的一種。例如香蕉,若放人低于11.7℃的冷藏室一段時間,拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀,俗稱“見風黑”。輕度冷害的香蕉果皮發(fā)暗,不能正常成熟,催熟后果皮黃中帶綠,失去光澤,果肉失去香味。冷害嚴重的,果皮變黑、變脆,容易折斷,難于催熟,果肉生硬而無味,極易感染病菌,完全喪失商品價值。

應當指出的是,水果、蔬菜只有在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能出現。癥狀出現最早的品種是香蕉,像黃瓜、茄子一般則需要10~14d的時間。一般來說,產地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害。


三、移臭(串味)

有強烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷卻貯藏時,其香味或臭味就會傳給其他食品,稱為移臭(odor tainting)。例如,蒜和蘋果、梨放在一起冷藏,蒜的臭味就會串到蘋果和梨上面去;洋蔥和雞蛋放在一起,雞蛋就會有洋蔥的臭味。這樣食品原有的風味就發(fā)生變化,使品質下降。另外,冷藏庫還具有一些特有的臭味,俗稱冷藏臭,也會傳給冷卻食品。因此,冷藏庫最好專庫專用,或一種食品出庫后就嚴格消毒和除味。


四、生理作用

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利,一般尚未完全成熟就收獲,因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍在繼續(xù)進行,體內各種成分也不斷發(fā)生變化。例如淀粉和糖的比例、糖/酸比、果膠物質、維生素C等,還有香味、顏色、硬度等感觀品質的變化。雞蛋在冷卻貯藏的過程中,其蛋白也會逐漸地趨向于堿性化。


五、成熟作用

剛屠宰的動物的肉是柔軟的,并且具有很高的持水性,經過一段時間的放置,肉質會變得粗硬,持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置的時間,肉就會進入解除僵硬階段,此時,肉質又變軟,持水性也有所恢復。進一步延長放置的時間,肉質就進一步柔軟,口味、風味也有極大的改善,達到了最佳食用狀態(tài)。

這一系列變化是其體內繼續(xù)進行若的一系列生物化學和物理化學變化的結果。



 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 辽宁闻天香食品有限公司| 山东货架厂家,重型货架,阁楼货架,钢平台,板材货架-山东智造仓储设备有限公司 | 西安西雷脉冲功率技术有限公司-高压调制器/加速器与脉冲功率系统的研发/生产/应用推广/高压脉冲电源的应用研究/设计/生产和销售/高功率脉冲器件/材料与仪器设备的研发/生产和销售/高电压/大电流/强磁场环境的模拟及测试服务/会议会展服务/货物及进出口的业务/脉冲功率技术领域类的技术转让 | 涡流探伤仪-超声波探伤仪-上海仓信电子科技有限公司 | 济宁三石工程机械有限公司-首页-小型起重机、环卫设备、小松配件 | 江西新华电脑学院_南昌新华电脑中专学校_新华电脑培训学校_官方网站 | 上海网站建设-上海网站制作-网站设计-上海做网站公司-SEO优化推广-咏熠软件 | 首页|YULI玉立专业厨房电器官网|集成灶十大品牌 油烟机 燃气灶 | 首页_01精密设备吊装,气垫搬运,半导体设备安装_苏州大方起重吊装公司 | 五金冲压厂家_五金冲压件加工_微细孔加工-深圳市浩鑫精密五金制品有限公司 | 品牌服装网-服装品牌加盟招商,服装品牌排行榜,服装品牌大全 | 上海企业团建|上海团建|上海团建活动|上海拓展培训|上海拓展训练|傲朗企业管理顾问(上海)有限公司 | 山东邹平华强无纺布有限公司 | 江西食用油批发_江西食用油厂家_菜籽油厂家-江西省家泰粮油科技有限公司 | 无尘车间_净化工程_GMP食品药品化妆品电子厂无尘净化车间_无尘室 | 金酱酒_金酱酒代理加盟招商_OEM贴牌企业定制! – 金酱酒代理加盟!茅台镇较早的酿酒烧坊,年产优质酱香白酒5000余吨,仁怀市十强白酒企业,主营主品:金酱酒、金酱陈香酒、酱香老酒等系列品牌产品 | 山东正奇塑料机械有限公司,山东塑料机械,水带机组,塑料管材机,山东吹膜机组厂家,山东农膜机厂家 山东长青石油液压机械有限公司-致力于石油机械设备的研发制造,提供定制服务 | 威海木箱,威海木托盘,威海免熏蒸包装箱-威海耀晟木制品有限公司 威海华东数控股份有限公司 | 消防服_防化服_灭火防护服_消防装备生产厂家-泰州市华通消防装备厂有限公司 | 辽宁东亚种业有限公司 | 门禁控制器-自动道闸-停车场系统-车位引导系统-车牌识别系统-楼宇对讲-可视门铃-门禁一卡通-河北京鹏电子科技有限公司 | 弯箍机_钢筋弯箍机_全自动钢筋弯箍机_数控弯箍机-建科智能装备制造(天津)股份有限公司 | 微机继电保护测试仪,单相继电保护测试仪,三相继电保护测试仪,六相继电保护测试仪,介质损耗测试仪,氧化锌避雷器测试仪,无线核相仪-扬州豪泰电力科技有限公司 | 振动给料机_电磁振动给料机_振动给料机厂家-新乡市大汉振动机械有限公司 | 烟台真空包装,烟台木包装,烟台熏蒸木箱-烟台福岭木制品有限公司 烟台通风管道,烟台风机风管,烟台风阀-烟台福莱通风设备有限公司 | 上海家博会_2025上海家博会时间表_5月31-6月2日_上海家博会门票_免费领取入口 | 均高生物科技(上海)有限公司-二十年专注于均质·乳化·粉碎·分散工艺 | 铁氟龙膜/板/棒-铁氟龙网带/胶带/胶布-[东莞华氟]专注铁氟龙及特氟龙制品生产 | 氯化亚铜_氯化亚铜厂家_衡水丰亿工贸有限公司 | 湖南长沙智能实验室规划设计、整体建设、净化装修、改造施工公司-福临建设 | 喜有沃-河南不锈钢管厂家批发201,304不锈钢管-现货规格齐全 | 四边封包装机_蒸汽眼罩机_暖宝宝/足贴/热灸贴生产设备_浙江硕源机械有限公司 | 深圳蓝枫印刷_画册印刷_彩页印刷_宣传册印刷_包装盒印刷_彩盒印刷厂_不干胶印刷厂 | 慢直播摄像头厂家,监控直播摄像机厂家,景区慢直播设备,rtmp推流直播摄像头,实时摄像头监控直播-监控慢直播厂家:专注监控慢直播系统解决方案 | 塑料凹版印刷机-干式复合机-分条机-涂布机生产厂家温州华印机械有限公司 | 南山荔枝,深圳南荔农业荔枝园自销-质保优放心选购 | 免费建站_自助建站_网站建设_企业建站_中小企业建网站_免费网站模板-牵牛建站 | 智能电地暖_电地暖安装_电地暖价格-西安秦星暖通工程有限公司 | 上海舜华新能源系统有限公司_官网 | 建材制品燃烧热值试验仪_建筑材料不燃性试验仪-华阳试验机制造 | 射频导纳物位开关|雷达液位计|安全光栅光幕传感器|音叉料位开关|两级跑偏开关|双向拉绳开关|纵向撕裂保护装置-山东卓信机械有限公司 |