食品在冷卻貯藏時，由于溫度降低，食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但由于冷卻食品的溫度范圍一般為0一15℃，因此，食品在冷卻貯藏時還是會發生一系列的變化。所有變化除了肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。

一、水分蒸發

在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且其中汁液的濃度會增大，食品表面水分蒸發，出現干燥現象。水分誠少造成食品重量損失（俗稱干耗），使果蔬等植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當誠重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的調萎現象。對于肉類食品，干耗造成肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發而造成氣室增大，使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發作用，要根據它們各自的水分蒸發特性，控制其適宜的溫度、濕度和風速。表6·3是根據水分蒸發特性對果蔬類食品進行的分類。

A型果蔬類食品在低溫條件下，水分蒸發顯著減少；而（C型水深·蔬菜即使在低溫條件下，水分蒸發作用仍很強。提高冷卻貯藏室的濕度可減少水分蒸發量，但濕度過高又會引起微生物的增殖，因此必須根據食品的種類、特性采用適宜的濕度來貯藏。植物性食品在冷卻貯藏過程中，開始時濕度大，因為水果、蔬菜剛收獲時水分多，貯藏一段時間后，就會出現干燥的趨勢，所以憐卻貯藏的濕度要經常記錄，適當調整。另外，未成熟的水果要比成熟的水果蒸發量大。

肉類水分蒸發的量不僅與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關，還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂防含量等有關。但品溫保持在0一1℃，濕度為80%一90%時質量損失較小。

二、冷害

在冷卻心藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，水果、蔬菜的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害（cold harm）。冷害有各種現象，最明顯的癥狀是表皮出現軟化斑點和心部變色，如西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發甜現象等都是低溫傷害。表6-5列出了一些水果、蔬菜發生冷害的界限溫度與癥狀。

另外，某些水果、蔬菜，在外觀上當時看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，若放人低于11.7℃的冷藏室一段時間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見風黑”。輕度冷害的香蕉果皮發暗，不能正常成熟，催熟后果皮黃中帶綠，失去光澤，果肉失去香味。冷害嚴重的，果皮變黑、變脆，容易折斷，難于催熟，果肉生硬而無味，極易感染病菌，完全喪失商品價值。

應當指出的是，水果、蔬菜只有在低于界限溫度的環境中放置一段時間冷害才能出現。癥狀出現最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10~14d的時間。一般來說，產地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發生冷害。

三、移臭（串味）

有強烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷卻貯藏時，其香味或臭味就會傳給其他食品，稱為移臭（odor tainting）。例如，蒜和蘋果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就會串到蘋果和梨上面去；洋蔥和雞蛋放在一起，雞蛋就會有洋蔥的臭味。這樣食品原有的風味就發生變化，使品質下降。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷藏臭，也會傳給冷卻食品。因此，冷藏庫最好專庫專用，或一種食品出庫后就嚴格消毒和除味。

四、生理作用

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般尚未完全成熟就收獲，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍在繼續進行，體內各種成分也不斷發生變化。例如淀粉和糖的比例、糖/酸比、果膠物質、維生素C等，還有香味、顏色、硬度等感觀品質的變化。雞蛋在冷卻貯藏的過程中，其蛋白也會逐漸地趨向于堿性化。

五、成熟作用

剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質會變得粗硬，持水性也大為降低。繼續延長放置的時間，肉就會進入解除僵硬階段，此時，肉質又變軟，持水性也有所恢復。進一步延長放置的時間，肉質就進一步柔軟，口味、風味也有極大的改善，達到了最佳食用狀態。

這一系列變化是其體內繼續進行若的一系列生物化學和物理化學變化的結果。