食品在冷卻貯藏時，由于溫度降低，食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但由于冷卻食品的溫度范圍一般為0一15℃，因此，食品在冷卻貯藏時還是會發(fā)生一系列的變化。所有變化除了肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。

一、水分蒸發(fā)

在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且其中汁液的濃度會增大，食品表面水分蒸發(fā)，出現干燥現象。水分誠少造成食品重量損失（俗稱干耗），使果蔬等植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當誠重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的調萎現象。對于肉類食品，干耗造成肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發(fā)作用，要根據它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的溫度、濕度和風速。表6·3是根據水分蒸發(fā)特性對果蔬類食品進行的分類。

A型果蔬類食品在低溫條件下，水分蒸發(fā)顯著減少；而（C型水深·蔬菜即使在低溫條件下，水分蒸發(fā)作用仍很強。提高冷卻貯藏室的濕度可減少水分蒸發(fā)量，但濕度過高又會引起微生物的增殖，因此必須根據食品的種類、特性采用適宜的濕度來貯藏。植物性食品在冷卻貯藏過程中，開始時濕度大，因為水果、蔬菜剛收獲時水分多，貯藏一段時間后，就會出現干燥的趨勢，所以憐卻貯藏的濕度要經常記錄，適當調整。另外，未成熟的水果要比成熟的水果蒸發(fā)量大。

肉類水分蒸發(fā)的量不僅與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關，還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂防含量等有關。但品溫保持在0一1℃，濕度為80%一90%時質量損失較小。

二、冷害

在冷卻心藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，水果、蔬菜的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害（cold harm）。冷害有各種現象，最明顯的癥狀是表皮出現軟化斑點和心部變色，如西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜現象等都是低溫傷害。表6-5列出了一些水果、蔬菜發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。

另外，某些水果、蔬菜，在外觀上當時看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，若放人低于11.7℃的冷藏室一段時間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見風黑”。輕度冷害的香蕉果皮發(fā)暗，不能正常成熟，催熟后果皮黃中帶綠，失去光澤，果肉失去香味。冷害嚴重的，果皮變黑、變脆，容易折斷，難于催熟，果肉生硬而無味，極易感染病菌，完全喪失商品價值。

應當指出的是，水果、蔬菜只有在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能出現。癥狀出現最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10~14d的時間。一般來說，產地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害。

三、移臭（串味）

有強烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷卻貯藏時，其香味或臭味就會傳給其他食品，稱為移臭（odor tainting）。例如，蒜和蘋果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就會串到蘋果和梨上面去；洋蔥和雞蛋放在一起，雞蛋就會有洋蔥的臭味。這樣食品原有的風味就發(fā)生變化，使品質下降。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷藏臭，也會傳給冷卻食品。因此，冷藏庫最好專庫專用，或一種食品出庫后就嚴格消毒和除味。

四、生理作用

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般尚未完全成熟就收獲，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍在繼續(xù)進行，體內各種成分也不斷發(fā)生變化。例如淀粉和糖的比例、糖/酸比、果膠物質、維生素C等，還有香味、顏色、硬度等感觀品質的變化。雞蛋在冷卻貯藏的過程中，其蛋白也會逐漸地趨向于堿性化。

五、成熟作用

剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質會變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置的時間，肉就會進入解除僵硬階段，此時，肉質又變軟，持水性也有所恢復。進一步延長放置的時間，肉質就進一步柔軟，口味、風味也有極大的改善，達到了最佳食用狀態(tài)。

這一系列變化是其體內繼續(xù)進行若的一系列生物化學和物理化學變化的結果。