制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調節裝置  電磁閥  制冷劑  蒸發器 

食品冷卻與冷藏——食品冷卻時的變化(二)

   2022-03-30 173
核心提示:由于這一系列的變化,使肉類變得柔嫩,并具有特殊的鮮、香風味。肉的這種變化過程被稱為肉的成熟(maturation)。它是一種受人們

由于這一系列的變化,使肉類變得柔嫩,并具有特殊的鮮、香風味。肉的這種變化過程被稱為肉的成熟(maturation)。它是一種受人們歡迎的變化。

由于動物的種類不同,成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質原來就較柔嫩的品種來說,成熟作用不十分重要,而對牛、綿羊、野禽等成熟作用就十分重要,它對于肉質軟化與風味增加有顯著的效果,提高了它們的商品價值。但必須指出的是,成熟作用如果進行得過分的話,肉質就會進入腐敗階段,肉類的商品價值就會下降甚至完全失去。


六、脂類的變化

冷卻貯藏過程中,食品中所含的油脂會發生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化,其反應生成的低級醛、酮類物質會使食品的風味變差,味道惡化,出現變色、酸敗、發黏等現象,這種變化進行得非常嚴重時,就被人們稱之為“油燒”。


七、淀粉老化

普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構成,這兩種成分形成微小的結晶,這種結晶的淀粉叫B-淀粉。它在適當溫度下,在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液,這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開,水分子與淀粉形成氫鍵,進而形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α淀粉。

食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在,但是在接近0℃的低溫范圍內,糊化了a淀粉分子又自動排列成序,形成致密的、高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現了淀粉的3化,這就是淀粉的老化(starch retrogradation)。老化的淀粉不易為淀粉酶作用,所以也不易被人消化吸收。水分含量在30%一60%的淀粉最容易老化,含水量在10%以下的干燥狀態及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最適溫度是2一4℃。例如,面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化,味道就變得很不好吃;又如,土豆放在冷藏陳列柜中貯存時,也會有淀粉老化的現象發生。當貯存溫度低于一20℃或高于60℃時,均不會發生淀粉老化的現象。因為低于一20℃時,淀粉分子間的水分急速凍結,形成了冰結晶,阻礙了淀粉分子間的相互靠近而形成氫鍵,所以不會發生淀粉老化的現象。


八、微生物的增殖

在冷卻貯藏中,當水果、蔬菜新新衰老或者有傷口時,霉菌就會在此繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌和細的繁殖,細菌增殖時,肉的表面會出現黏濕現象。魚類在冷卻貯藏時也有細菌增殖,因為魚體附著的水中細菌,如極毛桿菌、無芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細菌。在冷卻貯藏的溫度下,微生物特別是低溫細菌,它的繁殖和分解作用并沒有充分被抑制,只是速度變得緩慢些,其總量還是增加的,如果時間較長,就會使食品發生腐敗。低溫對微生物的影響詳見第三章。


九、寒冷收縮

宰后的牛肉在短時間內快速冷卻,肌肉會發生顯著收縮,以后即使經過成熟過程,肉質也不會十分軟化,這種現象叫寒冷收縮。一般來說,宰后10h內,肉溫降低到8℃以下,容易發生寒冷收縮。但該溫度與時間并不固定,成牛與小牛,或者同一頭牛的不同部位都有差異。例如成牛,肉溫是低于8℃,而小牛則肉溫低于4℃。按照過去的概念,肉類宰后要迅速冷卻,但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大,為了避免寒冷收縮的發生,國際上正在研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。

可以看出,食品在冷藏時會發生各種各樣的變化,導致食品品質降低。所以在冷藏時,應該根據食品的種類不同確定相應的冷藏溫度和時間。對于在貯藏中不易發生冷害的果蔬,應根據其冰點溫度來調節冷藏溫度,使其在不發生冷害的最低溫度下貯藏,這樣可以最大限度地保持果蔬原有的品質和最長的貯藏壽命;對于肉類,貯藏期間應盡量減少溫度的波動,嚴格執行衛生條件和要求,一般貯藏5d后即應對肉類進行質量檢測;對于新鮮水產品,在冷藏條件下其貯藏期較短,但因體內水分仍是液體狀態,能較好地保持水產品的鮮活狀態,因此冷卻水產品受到消費者的歡迎。

常見水果蔬菜類食品的冷藏溫度見表12-4和表12-5;常見肉類的冷藏溫度見表12-2,常見新鮮水產品的冷薏溫度見表12-7。

 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 酒店设计_建筑设计_室内装修装饰-北极点酒店设计公司 | 绿树海棠苗木网-苗木基地-苗木求购-苗木价格-苗圃苗木专业平台 | 空气能热水器|空气能热水器工程|太阳能热水器工程|蓝冠机电 | 四方光电(武汉)仪器有限公司_四方仪器首页-烟气分析仪|尾气分析仪|煤气分析仪|沼气分析仪|天然气分析仪|超声波流量计|在线气体分析系统|红外气体传感器 | 绍兴上虞大成网络有限公司——因为专注,所以专业 | 浏阳企业网站建设|设计|制作,专业做网站,建站公司-冠讯网络公司 领先的一站式_专利申请代理知识产权服务平台_乐知网 | 郑州井盖雨水篦子厂家-建联建材 郑州建网站,郑州做网站,郑州网站建设,郑州网站制作,郑州高端定制网站,郑州APP开发 | 久久91精品久久91综合_国产亚洲自拍一区_国产精品第1页_亚洲高清视频一区_91成人午夜在线精品_亚洲国产精品网站在线播放_亚洲国产成人久久综合区_国产精品亚洲专区在线观看_免费视频精品一区二区三区 | 河南电梯公司_郑州电梯公司_河南家用别墅电梯厂家-郑州嘉祥机电设备公司 | 泉州小吃培训_福建泉州本地特色小吃培训班|厨师技术培训学校-魅力小吃培训服务机构 | 辽宁正业集团云顶钢结构有限公司_葫芦岛云顶钢结构_葫芦岛轻钢彩板_葫芦岛钢结构工程 | 郑州华特仪器设备有限公司-dlsb低温冷却液循环泵-SHZ-DIII循环水真空泵 | 实验室冷水机-冷却循环水系统-深圳市达沃西制冷设备厂 | 秦皇岛市华谊彩印有限公司| 南京企业宣传片制作,广告形象片,影视制作,宣传片拍摄,微电影拍摄制作公司 | 陕西筱润智能科技有限公司 干部人事智能档案柜 智能密集架 智能档案柜 部队选层文件智能柜 智能枪弹柜 财务智能档案柜 边防武警智能密集架 医院智能档案柜 部队选层文件智能柜智能枪弹柜 学校医院文件柜 企事业单位公检法智能文件柜 生产厂家-筱润智能科技有限公司 RFID射频智能密集架 全自动智能选层档案柜 智能密保柜 枪柜部队营房营具床桌椅办公家具 办公用品档案盒设备货架 全自动智能选层柜生产厂家-筱润智能科技有限公司 | 新东方大学考试官网_考研/英语/雅思/托福/四六级/日语/韩语/教资在线网课官网 | 郑州建网站,郑州做网站,郑州网站建设,郑州网站制作,郑州高端定制网站,郑州APP开发 | 液力耦合器,摩擦型液力耦合器生产厂家-河南省华升矿机有限公司 | 机械智能停车设备_智能机械式立体停车库_立体车库停车设备租赁_山东科博机械车库 | 深圳办公室装修_设计_实景_效果图_哪家好-公装装饰公司 | 七台河市供排水有限责任公司 | 湖南九农王机电设备有限公司官网 | 武汉防雷检测_防雷工程设计施工_防雷设备材料_湖北普天科技有限公司 | 兔展-H5页面制作、微信营销活动一站式企业营销数字化增长平台 | 压滤机_板框压滤机_生产厂家陕西华星佳洋装备制造有限公司 | 清洁度检测_手动颗粒萃取设备_自动颗粒萃取设备 - 厦门迈纳光学技术有限公司 | 四合扣-工字扣-帽钉(831,200,警用,大拉力四合扣)-永嘉县鑫达钮扣有限公司 | 转轮除湿机,转轮除湿机,恒温恒湿机厂家_合肥铂克环境设备有限公司 | 南京三维动画制作公司,企业视频制作,视频拍摄,FLASH动画设计,宣传片拍摄,广告片制作 | 体育馆木地板厂家_篮球木地板价格_舞台木地板品牌-欧氏地板 | 水电站泵站LCU控制屏_发电机保护_变压器保护_逆功率保护_防孤岛保护装置_ 电力微机保护网 | 环保除尘设备_燃气/燃油热水锅炉_光氧空气净化器_蒸汽玉米压片机_压片设备_烘干设备-山东金盾节能环保设备有限公司 | 削片机|木材破碎机|木材粉碎机|模板破碎机|双轴撕碎机_郑州木工机械制造厂 | 耐火砖厂家价格-郑州荣盛窑炉耐火材料有限公司 | 湖南长沙癫痫病医院_湖南癫痫病专科医院_湖南治疗癫痫病专业医院_长沙和谐医院有限公司 | 华药药业集团|华药修医师|修医师浸膏|河南华药药业有限公司 | 万向轴承_福来轮_全向轮_双向转轮_万向球_算盘轮_塑料卷轴-宁津县正彤机械塑料有限公司 | 手持电能质量测量仪-TD-1168多功能高空接线钳-上海妙定电气有限公司 | 仪器校准_校验_计量检测_校正_检定严选博罗第三方法定计量所 | 垃圾桶_垃圾桶厂家_临沂市旭宏塑料有限公司 |