制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調節裝置  電磁閥  制冷劑  蒸發器 

食品冷卻與冷藏——食品冷卻時的變化(二)

   2022-03-30 173
核心提示:由于這一系列的變化,使肉類變得柔嫩,并具有特殊的鮮、香風味。肉的這種變化過程被稱為肉的成熟(maturation)。它是一種受人們

由于這一系列的變化,使肉類變得柔嫩,并具有特殊的鮮、香風味。肉的這種變化過程被稱為肉的成熟(maturation)。它是一種受人們歡迎的變化。

由于動物的種類不同,成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質原來就較柔嫩的品種來說,成熟作用不十分重要,而對牛、綿羊、野禽等成熟作用就十分重要,它對于肉質軟化與風味增加有顯著的效果,提高了它們的商品價值。但必須指出的是,成熟作用如果進行得過分的話,肉質就會進入腐敗階段,肉類的商品價值就會下降甚至完全失去。


六、脂類的變化

冷卻貯藏過程中,食品中所含的油脂會發生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化,其反應生成的低級醛、酮類物質會使食品的風味變差,味道惡化,出現變色、酸敗、發黏等現象,這種變化進行得非常嚴重時,就被人們稱之為“油燒”。


七、淀粉老化

普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構成,這兩種成分形成微小的結晶,這種結晶的淀粉叫B-淀粉。它在適當溫度下,在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液,這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開,水分子與淀粉形成氫鍵,進而形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α淀粉。

食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在,但是在接近0℃的低溫范圍內,糊化了a淀粉分子又自動排列成序,形成致密的、高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現了淀粉的3化,這就是淀粉的老化(starch retrogradation)。老化的淀粉不易為淀粉酶作用,所以也不易被人消化吸收。水分含量在30%一60%的淀粉最容易老化,含水量在10%以下的干燥狀態及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最適溫度是2一4℃。例如,面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化,味道就變得很不好吃;又如,土豆放在冷藏陳列柜中貯存時,也會有淀粉老化的現象發生。當貯存溫度低于一20℃或高于60℃時,均不會發生淀粉老化的現象。因為低于一20℃時,淀粉分子間的水分急速凍結,形成了冰結晶,阻礙了淀粉分子間的相互靠近而形成氫鍵,所以不會發生淀粉老化的現象。


八、微生物的增殖

在冷卻貯藏中,當水果、蔬菜新新衰老或者有傷口時,霉菌就會在此繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌和細的繁殖,細菌增殖時,肉的表面會出現黏濕現象。魚類在冷卻貯藏時也有細菌增殖,因為魚體附著的水中細菌,如極毛桿菌、無芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細菌。在冷卻貯藏的溫度下,微生物特別是低溫細菌,它的繁殖和分解作用并沒有充分被抑制,只是速度變得緩慢些,其總量還是增加的,如果時間較長,就會使食品發生腐敗。低溫對微生物的影響詳見第三章。


九、寒冷收縮

宰后的牛肉在短時間內快速冷卻,肌肉會發生顯著收縮,以后即使經過成熟過程,肉質也不會十分軟化,這種現象叫寒冷收縮。一般來說,宰后10h內,肉溫降低到8℃以下,容易發生寒冷收縮。但該溫度與時間并不固定,成牛與小牛,或者同一頭牛的不同部位都有差異。例如成牛,肉溫是低于8℃,而小牛則肉溫低于4℃。按照過去的概念,肉類宰后要迅速冷卻,但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大,為了避免寒冷收縮的發生,國際上正在研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。

可以看出,食品在冷藏時會發生各種各樣的變化,導致食品品質降低。所以在冷藏時,應該根據食品的種類不同確定相應的冷藏溫度和時間。對于在貯藏中不易發生冷害的果蔬,應根據其冰點溫度來調節冷藏溫度,使其在不發生冷害的最低溫度下貯藏,這樣可以最大限度地保持果蔬原有的品質和最長的貯藏壽命;對于肉類,貯藏期間應盡量減少溫度的波動,嚴格執行衛生條件和要求,一般貯藏5d后即應對肉類進行質量檢測;對于新鮮水產品,在冷藏條件下其貯藏期較短,但因體內水分仍是液體狀態,能較好地保持水產品的鮮活狀態,因此冷卻水產品受到消費者的歡迎。

常見水果蔬菜類食品的冷藏溫度見表12-4和表12-5;常見肉類的冷藏溫度見表12-2,常見新鮮水產品的冷薏溫度見表12-7。

 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 金华美凡文化传媒有限公司 | 商标注册_北京商标注册费用_申请商标注册代理机构_北京商标注册公司- | 济南诚润达贸易有限公司 - 专注专营巴斯夫防冻冷却液 | 河北浩元保温材料有限公司 | 山东货架,山东仓库货架,临沂仓库货架,临沂仓储货架-山东兴博物流设备有限公司 | 无锡大型数控龙门铣加工中心,精密焊接件制造,机械设备加工-无锡嘉迅机械科技有限公司 | 老照片修复,修复老照片,老旧照片翻新-老照片修复网 | 郑州润滑油展-第16届中国润滑油、脂及汽车养护展览会-2025年5月27-28日-郑州国际会展中心 | 三拓精密机械南通有限公司 | 长春衡宇机械 食品干燥机 微波灭菌机 连续真空干燥机-干燥行业先进企业 | 网带输送机_皮带_滚筒_链板输送机_不锈钢输送链条生产厂家-宁津县鸿昶机械设备有限公司 | 太原重卡叔叔运输有限公司-山西太原大件运输、太原物流公司、太原货运物流、太原大件运输、太原货运信息、长治物流公司、长治大件运输、晋城物流公司、晋城大件运输、忻州大件运输、朔州大件运输、阳泉大件运输、大同大件运输、吕梁大件运输、临汾大件运输、运城大件运城 | 滑动轴承_无油自润滑轴承_复合干式_含油铜套_石墨铜套-嘉善盛元自润滑轴承厂 | 山东腾达源金属材料官网-耐磨板nm400,nm400耐磨钢板,nm500耐磨钢板切割,耐候板批发,高强板现货【价格】 | 华帝衣柜定制_全屋家具定制_橱柜定制-华帝家居 | 展馆展厅设计_数字多媒体展厅_3D全息投影_三维动画制作_企业宣传片|深圳市华南数字科技有限公司 斩天手游网_高质量手机游戏下载中心 | 上海企业团建|上海团建|上海团建活动|上海拓展培训|上海拓展训练|傲朗企业管理顾问(上海)有限公司 | 青州市同兴源包装机械有限公司-青州市同兴源包装机械有限公司 | 压滤机_板框压滤机_生产厂家陕西华星佳洋装备制造有限公司 | 磨粉机_上海磨粉机_雷蒙磨粉机_超细磨粉机_磨粉机价格-上海山卓重工机械有限公司 | 智能化解决方案 智能家居 家庭影院 灯光音箱 会议室报告厅 剧场剧院 指挥中心 大数据中心_沈阳天哲科技有限公司 | 智汇工业-智慧工业、智能制造及工业智能、工业互联门户网站,专业的工业“互联网+”传媒 | 辽宁大卯新能源供热设备制造有限公司官方网站,大卯新能源,大卯新能源供热设备 | 中国江苏国际经济技术合作集团有限公司-致力于做大做强国际工程、国内工程、国际贸易和城镇投资 中国建材信息总网-中国建材行业权威的信息资讯平台 | 小鼠实验(试验)用臭氧发生器_进口臭氧发生器 - 北京同林臭氧实验网 | 无塔供水_无塔供水设备_全自动_石家庄工泉水处理设备有限公司_家用无塔供水器 | 江门市东信科技 - 江门小程序开发,江门网站制作,江门软件开发,江门app开发 | 智慧网格,智慧城市,智慧社区,精准扶贫,农村电商,网格化,网格化管理,智慧养老,北京瑞光极远数码科技有限公司 | 上海浩斌信息科技有限公司RFID读写器,IC卡读卡器,手持机,数据采集终端,电力仓库管理软件开发,固定资产软件,纱管标签,试剂管理,RFID试剂柜,档案管理,档案柜,智能货架 | 校园防欺凌|视频一键式报警器|防霸凌报警柱|停车场语音对讲|商铺联网报警|应急广播音柱|居家养老一键通|盾王可视联网运营中心 | 深圳LED显示屏厂家_室内户外LED显示屏_彩屏电子有限公司 | 扫路车_洗扫车_清扫车_道路清扫车_天锦洗扫车-程力专用汽车股份有限公司 | 昆明塑料包装袋|云南塑料包装袋|昆明塑料袋厂家|云南茶叶大米蔬菜种子食品包装袋就来阮门包装有限公司 | 上海浩斌信息科技有限公司RFID读写器,IC卡读卡器,手持机,数据采集终端,电力仓库管理软件开发,固定资产软件,纱管标签,试剂管理,RFID试剂柜,档案管理,档案柜,智能货架 | 螺带混合机|卧式螺带混合机|双动力混合机-无锡鑫海干燥粉体设备有限公司 | 转盘萃取塔,DMF回收塔生产厂家-无锡弘鼎华化工设备有限公司 | 喷淋清洗剂,铝合金清洗剂-青岛爱大生环保科技有限公司 | 磨刀机厂家,全自动磨刀机-山东威海富田磨具 | 津成电线电缆价格,天津津成线缆,津成线缆销售电话,天津津成线缆批发电话-天津市津成电线电缆有限公司 | 深圳钢成培训专业从事,五轴培训,车铣复合培训,数控车床,CNC数控编程,模具编程 ,钣金机械与模具设计,powermill,mastercam,solidworks,ug,hypermill培训 | 天木生物科技有限公司-高通量自动化-细胞筛选平台 |