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食品在凍藏過程中的變化

   2022-03-30 532
核心提示:1,冰晶的長大速凍食品內的冰品尺寸小、分布較均勻,但在凍藏過程中,微細的冰結晶會逐漸減少、消失,而大的冰晶逐漸生長變大,

1,冰晶的長大速凍食品內的冰品尺寸小、分布較均勻,但在凍藏過程中,微細的冰結晶會逐漸減少、消失,而大的冰晶逐漸生長變大,一段時間后,食品中冰晶的尺寸、形狀和位置均發生了變化,這種現象稱為冰晶的長大。

第二章中指出,食品是多相并存的復雜體系,在凍結食品的內部也存在三個相:大小不同的冰結品是固相;殘留的未凍結水溶液是液相:水蒸氣是氣相。它們之間的飽和水蒸氣壓有下述關系:液體的水蒸氣壓>冰結晶的水蒸氣壓:氣體的水蒸氣壓>冰結品的水蒸氣壓;小型冰結晶的水蒸氣壓>大型冰結晶的水蒸氣壓。

由于壓差的存在,水蒸氣壓高的分子就向水蒸氣壓低的一方移動,并不斷附著在冰晶表面,使大冰晶越長越大,而小冰晶逐漸減少、消失。

凍藏溫度的波動對冰晶的長大影響較大。當溫度上升時,食品中的一部分冰結晶,首先是細胞內的冰結晶融化成水,液相增加,由于水蒸氣壓差的存在,水分透過細胞膜擴散到細胞間隙中去:當溫度又下降時,它們就附著并凍結到細胞間隙中的冰結晶上面,使冰結晶成長。因此,當凍藏溫度波動時,細胞間隙中的冰結晶長大就更為明顯。

防止凍藏過程中冰結晶長大的辦法如下:①采用深溫快速的凍結方式,讓食品中90%的水分在凍結過程中來不及移動,就在原位置變成極微細的冰晶,這樣所形成的冰結晶的大小及分布都比較均勻。同時由于是深溫快凍,凍結食品的終溫比較低,食品的凍結率提高了,殘留的液相少,也可減少凍藏中冰結晶的長大。②凍藏溫度要盡量低,保持穩定,少變動,特別要避免一18℃以上溫度的變動。

2.千耗與凍結燒(freezing burn)

食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗,但因凍藏時間最長,干耗問題更為突出。凍藏過程中干耗的原理與凍結過程非常類似。

干耗初期僅在凍結食品的表面層發生冰晶升華,長時間后逐漸向里推進,達到深部冰晶升華。這樣不僅使凍結食品脫水減重,造成質量損失,而且由于冰晶升華后的地方成為細微空穴,大大增加了凍結食品與空氣的接觸面積。食品中的脂肪氧化酸敗,表面黃褐變色,使食品的外觀損壞,食味、風味、營養價值都變差,這種現象稱為凍結燒。凍結燒部分的食品含水率非常低,為2%一3%,斷面呈海綿狀,蛋白質脫水變性,食品的質量嚴重下降。

避免和減少食品在凍藏中的干耗與凍結燒的主要措施:①保持凍藏室溫度穩定;②對凍結食品要加包裝或鍍冰衣;③在鍍冰衣的水中加入抗氧化劑,對凍藏食品的品質保持可取得更好的效果;④如果凍藏食品是堆成貨堆的,可用帆布等致密的織物覆蓋,以減少干耗。

3.蛋白質的凍結變性食品中的蛋白質在凍結過程中會發生凍結變性,在凍藏過程中,因凍藏溫度的變動和冰結晶的長大,會增加蛋白質的凍結變性程度。通常認為,凍藏溫度越低,蛋白質的凍結變性程度越小。

4.脂類的變化主要表現為水解、氧化以及由此產生的油燒。可采取下列措施加以防止:①采用鍍冰衣、包裝等辦法,隔絕或減少冷凍食品與空氣中氧的接觸。②降低食品的凍藏溫度,盡可能使反應基質,即高度不飽和脂肪酸固化,就可大大降低脂類氧化反應的速度。凍藏室要防止氨的泄漏,因為環境中有氨會加速食品的油燒。③使用脂溶性抗氧化劑,最好用天然抗氧化劑。

5,色澤的變化凍結食品在凍藏過程中,除了因制冷劑泄漏造成變色

(如氨泄漏時,胡蘿卜的橘紅色會變成藍色,洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色)外,其他凡在常溫下發生的變色現象,在長期貯藏的過程中都會發生,只是進行的速度十分緩慢。

6.生物和微生物的變化生物是指小生物,如寄生蟲和昆蟲,經凍結都會死亡。牛肉、豬肉中寄生的無倒緣蟲、有鉤緣蟲等的胞囊在凍結時都會死亡。豬肉中的旋毛蟲的幼蟲在一15℃下20d后死亡。大麻哈魚中的裂頭緣蟲的幼蟲在一15℃下5d死亡。由于凍結對肉類所帶有的寄生蟲有殺死作用,有些國家對肉的凍結狀態做出規定,如美國對凍結豬肉殺死肉中旋毛蟲的幼蟲規定了溫度和時間,見表7-3。

聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)共同建議,肉類寄生蟲污染不嚴重時在一10℃溫度下至少貯存10d。

凍結阻止了細菌的生長、繁殖,但由于細菌產生的酶還有活性,盡管活性很小但還有作用,它使生化過程仍緩慢進行,降低了食品的品質,所以凍結食品的貯藏仍有一定的期限。

凍結食品在凍結狀態下貯藏,凍結前污染的微生物數隨著貯藏時間的延長會逐漸減少。但不能期待利用凍結低溫來殺死污染的微生物,只要溫度回升,微生物就很快繁殖起來。所以食品凍結前要盡可能減少污染或殺滅細菌,以保證凍品的質量。

國際制冷協會(IR)建議,為防止微生物繁殖,凍結食品必須在一12℃

以下貯藏。為防止酶及物理變化,凍結食品的品溫必須低于一18℃。


 
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