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食品解凍方法與裝置——其他解凍方法

   2022-04-01 47
核心提示:(I)接觸加熱解凍(contact heating thawing):這是將冷凍食品與傳熱性能優(yōu)良的鋁板緊密接觸,鋁制中空水平板中流動著溫水,凍

(I)接觸加熱解凍(contact heating thawing):這是將冷凍食品與傳熱性能優(yōu)良的鋁板緊密接觸,鋁制中空水平板中流動著溫水,凍品夾在上下水平鋁板間解凍。接觸加熱解凍裝置的結(jié)構(gòu)與接觸凍結(jié)裝置相似,中空鋁板與凍品接觸的另一側(cè)帶有肋片,以增大傳熱面積,裝置中還設(shè)有風機。該裝置示意圖如圖9-23。

(2)高壓解凍(high voltage thawing):由水的固液平衡相圖可知,存在一個高壓低溫水不凍區(qū),加壓至200MP,達水的最低冰點,小于該壓力時,

隨著壓力增大,冰點下降;反之則升高。對于高壓冰,隨溫度降低(即對應(yīng)平衡壓力增高),高壓冰的融解熱、比熱容減小,熱擴散率增大。與常壓解凍不同的是,當對凍品加以高壓時,原有的部分冰溫度急劇下降,放出顯熱,轉(zhuǎn)化為另一部分冰的融解潛熱,使其融化。該過程無需從外界獲得熱量,所以降溫迅速,同時使解凍溫差增大。另外,由于高壓冰融解熱的減少、熱擴散率的增大,使傳熱速度加快,而且壓力能可以瞬時均一傳遞到凍品內(nèi)部,內(nèi)外可同時快速解凍。高壓解凍具有解凍速度快的優(yōu)點,而且不會有加熱解凍造成的食品熱變性;高壓還有殺菌作用,解凍后液汁流失少,色澤、硬度等指標均較好。

有試驗表明,對直徑100mm、長200mm的冰塊,在10℃的水中靜置解凍,常壓解凍需180min,加壓120MPa和200MPa解凍分別只需20min和11.5min。


 
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