冷凍食品質(zhì)量損失模型像其他食品一樣，冷凍食品在貯藏中變質(zhì)也有很多種原因和機理。一般來說，冷凍食品從加工包裝完成時開始降解。由于不同食品組分的性質(zhì)不同，大體來說，冷凍食品的品質(zhì)指標(biāo)有五種降解模式，分別是線性型、指數(shù)型、雙曲線型、二次型和復(fù)雜型，如圖11-12所示。

降解速率和程度取決于食品成分、貯藏和流通條件。一觳來說，食品質(zhì)量損失或貨架期通過一個特征性質(zhì)量指標(biāo)表示，如質(zhì)量指數(shù)P.P隨時間變化

通常可用下列動力學(xué)方程表示：

如果環(huán)境因素不變，同時也決定了質(zhì)量劣變曲線的類型。基于不同反應(yīng)級數(shù)，食品品質(zhì)降解與時間的函數(shù)關(guān)系式也不同。如果溫度不變，積分式

（111）可得到下列級數(shù)的關(guān)系式。

零級反應(yīng)：

零級反應(yīng)意味著貯藏中質(zhì)量損失速率保持恒定【對應(yīng)圖11-12（a）】。

值得注意的是，絕大多數(shù)導(dǎo)致冷凍食品質(zhì)量損失的化學(xué)反應(yīng)都非常復(fù)雜。

然而，絕大多數(shù)食品品質(zhì)指標(biāo)反應(yīng)動力學(xué)都可以簡化為零級反應(yīng)或一級反應(yīng)。

在考慮到反應(yīng)物復(fù)雜情況下的反應(yīng)動力學(xué)，可用中間產(chǎn)物或某一終產(chǎn)物（如脂防氧化中的過氧化物或己醛）作為質(zhì)量指標(biāo)。僅有少數(shù)情況下零級或一級反應(yīng)都不適用。例如，圖11-12（d）表示分?jǐn)?shù)級數(shù)函數(shù)。

以零級和一級品質(zhì)降解動力學(xué)為例，其對應(yīng)的貨架期如下。