時間-溫度-貨架期(time-temperature·tolerance,T,T.T)
凍結(jié)食品的初期品質(zhì)主要是受原料(product)、凍結(jié)及前后處理(processing)、包裝
(package),即P.P.P.條件的影響。如果初期品質(zhì)優(yōu)秀的凍結(jié)食品,在流通過程中不認真處理,使得品溫不斷波動,就會逐漸失去它的優(yōu)秀品質(zhì),甚至變質(zhì)不能食用,所以,凍結(jié)食品的耐藏性是受所經(jīng)歷過的時間和品溫影響的。
美國農(nóng)產(chǎn)物利用研究所的Arsdel等人于1948一1958年經(jīng)過長達10年之久的大量實驗,總結(jié)出了對于凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所允許的時間和品溫之間存在的關(guān)系,這就是凍結(jié)食品的T.T,T,(Time-Temperature-Tolerance概念。由T,T.T.概念可知,凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度,凍結(jié)品的品溫越低,優(yōu)秀品質(zhì)保持的時間越長。
在T,T.T.研究中主要采用感官鑒定的方法,并結(jié)合理化方法的測定由于流通過程中凍結(jié)食品品溫的變動,構(gòu)成食品品質(zhì)的諸要素也發(fā)生了變化例如測定維生素C的含量、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、蛋白質(zhì)的變性、引肪氧化酸敗等,可根據(jù)食品的種類選擇測定的項目。由于感官鑒定小組對凍食品所做的鑒定結(jié)果與理化方法檢測的結(jié)果是一致的,而且對于食品來說,感鑒定更為直接,因此,國外對感官鑒定小組所做的鑒定結(jié)果通常都是高度信賴。
根據(jù)大量的實驗材料(主要是通過感官鑒定)可知,大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大的。把最初檢知冷凍食品發(fā)生品質(zhì)差異所需的時間標繪在有對數(shù)刻度的方格紙上,這些點在一30~一10℃的實用冷藏溫度范圍內(nèi)基本上呈傾斜的直線形狀,稱為T.T.T.曲線(圖11-13)。
圖11-13中的T.T.T.曲線表示幾種冷凍食品在一30~一10℃范圍內(nèi),貯藏溫度與實用冷藏期之間的關(guān)系。由T.T.T.概念可知,凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的食品的品質(zhì)降低的量是可累積且不可逆的,但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。
總體來說,貸品品質(zhì)特性的劣變可看做一個積分過程。可用如下式表示:
由式(11·14)可知,f(P)與反應(yīng)級數(shù)密切相關(guān)。實際冷凍食品貨架期研究中為簡化處理,常常用到有效溫度的概念。有效溫度(T),定義為等價于該段變溫下品質(zhì)變化過程對應(yīng)的某一恒定溫度,這樣就有