時間-溫度-貨架期（time-temperature·tolerance,T,T.T）

凍結(jié)食品的初期品質(zhì)主要是受原料（product）、凍結(jié)及前后處理（processing）、包裝

（package），即P.P.P.條件的影響。如果初期品質(zhì)優(yōu)秀的凍結(jié)食品，在流通過程中不認真處理，使得品溫不斷波動，就會逐漸失去它的優(yōu)秀品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用，所以，凍結(jié)食品的耐藏性是受所經(jīng)歷過的時間和品溫影響的。

美國農(nóng)產(chǎn)物利用研究所的Arsdel等人于1948一1958年經(jīng)過長達10年之久的大量實驗，總結(jié)出了對于凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所允許的時間和品溫之間存在的關(guān)系，這就是凍結(jié)食品的T.T,T，（Time-Temperature-Tolerance概念。由T,T.T.概念可知，凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)保持的時間越長。

在T,T.T.研究中主要采用感官鑒定的方法，并結(jié)合理化方法的測定由于流通過程中凍結(jié)食品品溫的變動，構(gòu)成食品品質(zhì)的諸要素也發(fā)生了變化例如測定維生素C的含量、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、蛋白質(zhì)的變性、引肪氧化酸敗等，可根據(jù)食品的種類選擇測定的項目。由于感官鑒定小組對凍食品所做的鑒定結(jié)果與理化方法檢測的結(jié)果是一致的，而且對于食品來說，感鑒定更為直接，因此，國外對感官鑒定小組所做的鑒定結(jié)果通常都是高度信賴。

根據(jù)大量的實驗材料（主要是通過感官鑒定）可知，大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大的。把最初檢知冷凍食品發(fā)生品質(zhì)差異所需的時間標繪在有對數(shù)刻度的方格紙上，這些點在一30~一10℃的實用冷藏溫度范圍內(nèi)基本上呈傾斜的直線形狀，稱為T.T.T.曲線（圖11-13）。

圖11-13中的T.T.T.曲線表示幾種冷凍食品在一30~一10℃范圍內(nèi)，貯藏溫度與實用冷藏期之間的關(guān)系。由T.T.T.概念可知，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的食品的品質(zhì)降低的量是可累積且不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。

總體來說，貸品品質(zhì)特性的劣變可看做一個積分過程。可用如下式表示：

由式（11·14）可知，f（P）與反應(yīng)級數(shù)密切相關(guān)。實際冷凍食品貨架期研究中為簡化處理，常常用到有效溫度的概念。有效溫度（T），定義為等價于該段變溫下品質(zhì)變化過程對應(yīng)的某一恒定溫度，這樣就有